Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Кулинария » Итальянская кухня » Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

Страница 1

Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье, масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (брутто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Дрожжи

1

1

10

20

Масло коровье

2

2

20

40

Масло оливковое

6

6

60

120

Мука пшеничная

27

27

270

540

Рафинадная пудра

3

3

30

60

Сахар песок

3

3

30

60

Соль поваренная пищевая

1

1

10

20

Яйца

1

1

10

20

выход

44

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованием ГОСТ Р 50763–95.

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35–40°С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2–3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. В процессе брожения тесто обминают 2–3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20–30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми на пирожковой тарелке.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др. Для запекания яблок ...

Система мониторинга ККТ
Разработка системы мониторинга для каждой КТК Система мониторинга для выявленных в процессе производства творога ККТ представлена в таблице 3.5. Таблица 3.5 – Система мониторинга № ККТ Наи ...

Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня»
Индейка с лимоном Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru