Стандартизация и управление качеством продукции на данном предприятии

Кулинария » Организация деятельности столовой санатория "Радон" » Стандартизация и управление качеством продукции на данном предприятии

Страница 1

Стандартизация – деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач (ИСО/МЭК).

Управление качеством – деятельность, осуществляемая для достижения уровня качества, которое удовлетворяло бы требованиям стандартов, регламентов, рыночным условиям и т.п.

Мировой опыт управления качеством сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 9000-9004, принятых международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987г. и обновлённых в 1994г

За контроль качества продукции отвечает экспертная группа (бракеражная комиссия).

Бракеражная комиссия санатория “Радон”:

Диет. врач: Хвасько Людмила Никалаевна

Зав. производством: Будилович А.В., Скобеко Л.Н.

Диет. сестра: Фельтирович Ю.Л., Ониховская В.В.

Шеф повар: Басай Т.В., Лайло Н.Ю.

Дежурный врач

В журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном) согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам должно указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество использованного витамина С.

Прием пищи разрешается только после бракеража каждой партии готовой пищи членами бракеражной комиссии (заведующий производством, ответственный дежурный по питанию, медицинская сестра-диетолог или врач-диетолог и другие).

Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям с соответствующей записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном).

Ежедневно в санаторно-курортной организации должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда.

Отбор суточных проб приготовленных блюд проводится медицинской сестрой-диетологом или иным медицинским работником в стерильные емкости с крышками. Каждое приготовленное блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200 – 250 мл. Супы, напитки (сладкие блюда), гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не менее 100 мл, мясные, рыбные блюда, холодные закуски (салаты) отбирают в объеме не менее 70 – 100 г.

Для лабораторных исследований предоставляются пробы (образцы) продовольственного сырья и пищевых продуктов в потребительской упаковке, которые сопровождаются актом отбора проб (образцов) установленной формы. В случае фасовки продовольственного сырья и пищевых продуктов с весом более 500 г допускается изготовление их проб (образцов) меньшего веса (но не менее 200 г). Нефасованные продовольственное сырье и пищевые продукты отбираются с соблюдением, в том числе, правил асептики.

При проведении санитарно-гигиенической экспертизы нескоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов допускается закладка их проб (образцов) на ответственное хранение на предприятии-изготовителе (с соблюдением условий хранения) в присутствии специалистов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, с оформлением заказчиком в установленном порядке акта закладки. В данном случае акт отбора проб (образцов) оформляется на всю партию продовольственного сырья и пищевых продуктов, заложенных на ответственное хранение с указанием условий хранения, даты закладки и номера акта закладки.

Доставка проб (образцов) продовольственного сырья и пищевых продуктов в лабораторию, проводящую лабораторные исследования, производится в опломбированном виде заказчиком в соответствии с требованиями НД.

Суточные пробы приготовленных блюд хранят в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре +2о – +6оС.

По истечении срока хранения суточные пробы приготовленных блюд утилизируют, емкости тщательно моют с применением разрешенных моющих средств и стерилизуют путем кипячения в течение 15 минут в 2% растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой соды.

Все работники пищеблока, должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале «Здоровье» по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.

Контроль за ведением журнала «Здоровье» осуществляется медицинской сестрой-диетологом или врачом-диетологом. Работники пищеблока больные или при подозрении на заболевание к работе не допускаются.

Медицинская сестра-диетолог или врач-диетолог санаторно-курортной организации должны:

составлять совместно с заведующим производством ежедневную меню раскладку;

проводить С-витаминизацию пищи и отбор суточных проб;

контролировать условия транспортирования и качество доставляемых пищевых продуктов, соблюдение условий и сроков годности пищевых продуктов при их хранении, полноту закладки продуктов в соответствии с меню – раскладкой, соблюдение технологии приготовления блюд и их качество, отпуск и порционирование блюд, сервировку обеденных столов, транспортирование готовой пищи в буфетные и раздачу пищи; соблюдение санитарно-противоэпидемического режима в пищеблоке и буфетных, проведение поливитаминизации рационов, своевременность прохождения работниками пищеблока периодических медицинских осмотров и соблюдение личной гигиены;

Страницы: 1 2

Полезное:

Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции
Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах – крупных морских и океанических рыб, та ...

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его с ...

Товароведная характеристика рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаква ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru