Пищевая безвредность колбасных изделий

Кулинария » Исследование качества вареных колбас » Пищевая безвредность колбасных изделий

Страница 3

Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]

После варки колбасы, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С. [1]

Итак, безвредность получаемых вареных колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Пятерочка+»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий. Хранение – этап технологического цикла товаро ...

Разработки о функциональных продуктах питания
Научно-техническая политика государства в области питания должна быть направлена на укрепление здоровья людей. Основа здорового питания — сбалансированность рациона по всем пищевым веществ ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Про ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru