Пищевая безвредность колбасных изделий

Кулинария » Исследование качества вареных колбас » Пищевая безвредность колбасных изделий

Страница 1

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта – вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]

На реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки. [12]

Страницы: 1 2 3

Полезное:

План рекламной кампании
Возможно, что всех плюсов кафе «Рататуй» будет недостаточно для того, чтобы каждый день кафе наполнялось все новыми и новыми посетителями, чтобы оно было популярным и востребованным, чтобы ...

Составление технико-технологических карт на сложную горячую продукцию из птицы
Технико-технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предпр ...

Анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания
Тип предприятия питания является основополагающим в выборе технологии сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия оказывает влияние на содержа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru