Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

Кулинария » Исследование качества вареных колбас » Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

Страница 1

Производство вареных колбас включает следующие технологические этапы:

1) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

2) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

3) Измельчение мясного сырья

4) Посол и созревание

5) Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

6) Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

7) Осадка 2 ч при 0-4 °С

8) Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9) Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10) Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15°С

11) Контроль качества

12) Упаковка

13) Хранение

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей. [25]

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Обвалку мяса, то есть отделение мышечной соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. [12]

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. [18]

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [5]

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные ...

Составление расчетного меню и его обоснование
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных издел ...

Нормирование труда
Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. В ресторане «Фаворит» предусмотрен опытно - статистический метод нормирования труда. При ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru