Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

Кулинария » Исследование качества вареных колбас » Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

Страница 1

Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. И используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.

Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Говядина- это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.

Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира.

По термическому состоянию всё мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

К Гарячепарному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37˚С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Экономическое обоснование выбора объекта проектирования
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации организации потребления населением. Сегодня в Казахстане ежемесячн ...

Товароведная характеристика рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаква ...

Порядок употребления блюд
Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru