Пребиотики

Страница 1

Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы). К ним относятся непереваримые в верхних отделах пищеварительного тракта компоненты пищи, которые способствуют улучшению здоровья человека за счет избирательной стимуляции роста и метаболической активности одной или нескольких групп полезных бактерий (лактобактерий, бифидобактерий) в толстой кишке. Для того, чтобы компоненты пищи были классифицированы как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами, а также адсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, но должен являться субстратом для бифидобактерий и лактобактерий, заселяющих толстый кишечник человека. Пребиотики не относятся к лекарственным препаратам [3,6].

Фрукто-олигосахариды являются низкомолекулярными углеводами, состоящими из 3-10 молекул моносахаридов, из которых по крайней мере две являются молекулами фруктозы. Встречаются фрукто-олигосахариды в артишоках, луке репчатом, чесноке, кукурузных хлопьях, овсяной крупе, ржи, цикории, пиве. Свойствами пребиотиков обладают инулин, галакто-олигосахариды, раффиноза (содержится в фасоли).

Фрукто-олигосахариды вызывают более чем 10-кратное повышение уровня бифидобактерий и лактобактерий в кале и значительное уменьшение количества клостридий и энтеробактерий. В свою очередь, повышение уровня бифидобактерий и лактобактерий приводит к подавлению роста и размножения сальмонелл, листерий, кампилобактеров, шигелл и вибрионов.

Небольшое количество олигосахаридов обнаружено в молоке всех млекопитающих. Человеческое грудное молоко содержит около 130 различных олигосахаридов, действующих как своего рода растворимые пищевые волокна. Олигосахаридам грудного молока принадлежит ряд защитных функций, определяющих преимущества грудного вскармливания. Они повышают уровень бифидобактерий и действуют на рН содержимого толстой кишки.

В качестве добавок к функциональным продуктам могут использоваться комбинации пробиотиков и пребиотиков - синбиотики, которые положительно воздействуют на организм, улучшая выживаемость в кишечнике живых бактериальных добавок и избирательно стимулируя рост и активацию метаболизма эндогенных лактобактерий и бифидобактерий [3].

Требования к функциональным ингредиентам

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

- быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

- быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

- иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;

- не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

- употребляться перорально (как обычная пища);

- иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);

- быть натуральными.

Функциональные продукты

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 3.

Табл. 3 Функциональные продукты

№ п/п

Продукт

Функциональные ингредиенты

1

Природные злаки

Пищевые волокна, витамины А, В, Е, кальций, фитоэлементы

2

Молочные продукты

Кальций, рибофлавин, молочнокислые штаммы ацидофильных, бифидум и лактобактерий, пептиды, линолевая кислота

3

Растительные жиры

Линолевая кислота, линоленовая кислота, ω-3 и ω-6 жирные кислоты, витамины

4

Натуральные соки и напитки

Витамины С и В, β-каротин, растворимые пищевые волокна, фитоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечнососудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Страницы: 1 2

Полезное:

Разработка меню, карт вин и коктейлей
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени рабо ...

Блюда из рубленого мяса
Кюфта 700 г рубленого мяса, 4 зубчика чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. л. черного перца, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, тмин и корица по желанию. Хорошо смешать все ингредиенты. ...

Эстетичность интерьера
Интерьер - это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера столовой, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-те ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru