3.1.5 Расчет потребности в сырье
Калькуляционные карты.
Солянка сборная мясная:
наименование продуктов |
норма (кг) |
цена (руб) |
стоимость (руб) |
грудинка говяжья почки говяжьи сосиски молочные лук репчатый огурцы соленые каперсы маслины томатная паста масло сливочное сок лимона сметана петрушка |
1.250 1.250 2.050 2.975 1.550 1.000 1.250 1.250 0.600 0.250 2.500 0.350 |
448.11 320.55 160.82 20.00 88.00 550.00 135.33 71.06 472.22 157.44 103.91 16.00 |
560.14 400.68 329.68 59.50 136.40 550.00 169.17 88.82 283.33 39.36 259.78 5.60 |
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 671.48 наценка 300 % 8 014.44 цена продажи блюда 106.86 выход одного блюда в готовом виде, грамм 250 |
Картофельное пюре:
наименование продуктов |
норма (кг) |
цена (руб) |
стоимость (руб) |
картофель молоко масло сливочное |
15.000 2.000 0.250 |
59.40 36.00 472.22 |
891.00 72.00 118.06 |
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 1 097.16 наценка 300 % 3 291.48 цена продажи блюда 43.89 выход одного блюда в готовом виде, грамм 150 |
Картофель, фаршированный грибами
наименование продуктов |
норма (кг) |
цена (руб) |
стоимость (руб) |
картофель яйцо шампиньоны масло подсолнечное лук репчатый |
20.000 1.300 3.000 2.000 1.000 |
59.40 112.50 187.10 94.80 21.31 |
1 188.00 146.25 561.31 189.61 21.31 |
общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 2 178.08 наценка 300 % 6 534.25 цена продажи блюда 87.12 выход одного блюда в готовом виде, грамм 180 |
3.1.6 Составление трех технико-технологических карт
Технико-технологическая карта №1
Химический метод
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения ...
Подбор и обоснование типа основного
технологического оборудования
Промышленные установки концентрирования сока обычно достигают 40-42° по Бриксу. Лимитирующим фактором является вязкость при температуре замерзания концентрата. Наиболее популярны заявки на ...
Использование ячменной мучки при производстве хлеба
Научно-обоснованное питание предусматривает обеспечение человека определенным количеством углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В последнее время, когда в диете людей в ...
Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.