Прикладные аспекты использования эфирных масел и терпенов в пищевых продуктах

Кулинария » Прикладные аспекты использования эфирных масел и терпенов в пищевых продуктах

Страница 1

Применение эфирномасличного сырья в качестве пряностей в составе пищевых продуктов существенно улучшает их вкусовые и ароматические показатели, но в последние годы применение такого сырья все больше имеет прикладное значение.

К наиболее распространенным видам пряно-ароматического сырья относят: укроп, гвоздику, корицу, кардамон, петрушку, чеснок, тмин. В качестве пряностей используют и многие другие растения [1–4].

Основные аспекты их применения связаны со свойствами входящих в состав этих растений эфирных масел, сохраняющих многие ценные свойства сырья. Прежде всего, для большинства эфирных масел характерной является достаточно высокая антисептическая активность, которая распространяется практически на все группы микроорганизмов: на бактерии, вибрионы, грибы, вирусы, простейшие [5]. Эта активность обусловлена составом терпенов эфирных масел растений [6–7]. Отмечено, что многие терпены проявляют сильные противомикробные и антибактериальные свойства, убивают некоторые вирусы, их действие распространяется и на устойчивые формы микроорганизмов и стафилококки (Staphylococus), не чувствительные к антибиотикам.

В настоящее время изучена антимикробная активность различных видов эфирных масел и некоторых их фракций: фенольной, тимоловой (эфирное масло монарды), линалилацетатной (компоненты эфирного масла лаванды), эвгеноловой (компонент базилика) и др. Показано, что наибольшим противомикробным действием обладают фенольная и тимоловая фракции [8]. Согласно литературным данным [1, 9], эфирные масла пряно-ароматических растений оказывают более выраженное бактерицидное действие в отношении кокковидных микроорганизмов, в частности – такими свойствами обладают эфирные масла чеснока, чабреца, фенхеля и корицы. Такая высокая антимикробная активность объясняется их химическим составом (таблица 1). В состав эфирных масел дудчатой монарды, чабреца входит тимол, который обладает выраженными антисептическими свойствами [10].

Экстракты гвоздики и мяты перечной также обладают выраженными антибактериальными действием, вероятно благодаря присутствию в их эфирных маслах эвгенола и ментола. При применении смеси этих экстрактов либо чистых эфирных масел бактерицидный эффект более выражен.

Таблица 1 – Свойства эфирных масел [8, 11, 12]

Название эфирного масла

Состав

1

2

Укропное эфирное масло (Anethum graveolens)

Карвон (до 60%), анетол (до 40%), α-лимонен, феландрен, миристицин, терпинеол, проазулен, изомиристицин

Эфирное масло анисовое (Anisuv vulgare gaerth)

Анетол (80–95%), лимонен, гексан, β-пинен, метилхавикол, анисовый альдегид, анисовый кетон

Эфирное масло базилика (Ocimun basilicum)

Эвгенол до 80%, оцимен, линалоол, пинен, α- и β-санталены

Аирное эфирное масло (Acorus calamus)

Азарон, камфора (до 9%), α- и β-пинен (1%), камфен (7%), α-каламен, борнеол (3%), β-азоран, азариальдегид и специфичные бициклические сесквитерпены: акорон, каламен, калакон и др.

Гвоздичное эфирное масло (Caryophyllus aromaticus L.)

Эвгенол (70–90%), α-гумулен, кариофилен, ацетилэвгенол (от 7 до 17%), β-пинен, кариофиллен

Коричное эфирное масло (Cinnamomus cassia)

Коричневый альдегид (65–76%), эвгенил ацетат, а-пинен, терпинен, n-цимол, фелландрен, гераниол (5%), борнеол, эвгенол (4–10%), кариофилен, камфен, линалоол, цимол и др.

Эфирное масло кориандра (Coriandrum savivum L.)

Линалоол (60–80%), терпинен, феландрен, пинен, борнеол, гераниол, камфора, терпинолен, цимол

Эфирное масло лимона (Citrus limon)

Лимонен (65–70%), цитраль (2–6%), геранилацетат, цитронеллол, терпинен и др.

Эфирное масло фенхеля (Foeniculum vulgare Mill)

Фенхон, анетол (70–85%), α- и β-пинен, лимонен

Можжевеловое эфирное масло (Juniperus communis L.)

α- и β-пинен, сабинен, мирцен, терпинен кариофилен, терпинеол, кадинен, дипентен, борнеол, изоборнеол, цидрол, анетол, фенхон, метилхавикол камфен, дипентен, сабинол, α-фелландрен, лимонен, элемен, циклофенхен, камфора

Эфирное масло мелиссы (Melissa officinalis)

Гексан, β-пинен, лимонен (30–50%), цитронелаль (15–25%), геранил-ацетат, гераниол, цитронелол, цитраль, мирцен

Эфирное масло мяты перечной (Mentha piperita L.)

Ментол (50–80%), ментон (20–30%), изоментон, α- и β-пинены, лимонен, цинеол, пулегон, фелландрен, жасмон, ментофуран

Эфирное масло майорана (Origanum majorana)

Терпинены, α-терпениол, сабинены, линалоол, цитраль, эвгенол, пинены, борнеол

Эфирное масло розмарина (Rosmarinus officinalis)

α- и β-пинен, камфен, лимонен, цинеол, борнеол, камфора, линалоол, терпинеол, кариофиллен, борнилацетат и др.

Эфирное масло тимьяна (Thymus serpyllum L.)

Тимол (до 30%), карвакрол, камфен, лимонен, парацимен, линалоол, борнеол

Эфирное масло иссопа (Hyssopus officinalis)

Пинокамфон, борнеол, гераниол, лимонен, пинены, камфен, цинеол

Эфирное масло имбиря (Zingiber officinale Rosc.)

Цингеберин (до 70%), линалоол, камфен цитраль, цингеберол, изоборнеол, камфора, фелландрен, линолоол, гингерол

Эфирное масло шалфея (Salvia officinalis L.)

Линалилацетат (75%), пинены, линалоол фелландрен, цинеол, сальвен, борнеол (2,6%), камфора (около 12%), цедрен, α-туйон (25–50%), цинеол (12–15%), гумулен (5,6–11,5%), камфен (4,1%), маноол (3,6%), кариофиллен (3,4%), β-туйон (до 2,5%), борнилацетат (1,8%)

Эфирное масло дудчатой монарды (Monarda fistulosa L.)

α- и β-пинен, α-терпинен, цимен, кариофилен, тимол, карвакрол

Эфирное масло чабреца (Thymus serpyllum L.)

Тимол (до 35%), карвакрол, неролидол, пинен, камфен, мирцен, цимол, лимонен, цинеол, терпинен, терпинолен, линалоол, борнеол и др.

Эфирное масло котовника (Nepeta catana)

Лимонен, α-туйон, нераль, гераниаль, нерол, гераниол, пиперитон, цитронеллон, кариофилен, цитраль.

Эфирное масло петрушки (Petroselinum crisspum)

Миристицин, α-пинен, фелландрен

Эфирное масло тмина (Carum carvi L.)

Лимонен (30%), карвон (50–60%), карвакрол, линалоол, цимол, пинен

Эфирное масло березовых почек (Betula pendula Roth)

β-кариофиллен, α-гумулен, бетулин, бетуленол

Страницы: 1 2

Полезное:

Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, к ...

Анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания
Тип предприятия питания является основополагающим в выборе технологии сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия оказывает влияние на содержа ...

Традиции и обычаи праздника Рождества
До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru