Дефекты кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты » Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

- Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

- Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

- Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

- Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Полезное:

Разработка технологических и технико – технологических карт
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производс ...

Формат меню, его особенности
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расп ...

Определение кислотности
Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основана выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количественном определении ее титр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru