Полиненасыщенные жирные кислоты

Функциональное питание » Полиненасыщенные жирные кислоты

Страница 1

Полиненасыщенные жирные кислоты – это молекулы с двойной углеродной связью. Особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т.д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис.3 [6]. Незаменимые жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы: препятствует развитию атеросклероза, улучшает кровообращение, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме, улучшают питание тканей [17]. Суточная потребность человека оценивается в 5-10 грамм [18].

Рис.3. Основные направления физиологического воздействия полиненасыщенных жирных кислот в снижении риска заболеваний

Природными источниками полиненасыщенных жирных кислот являются: растительные масла из зародышей пшеницы, семени льна, рыжиковое масло, горчичное масло, масло подсолнечника, соевых бобов, арахиса, а также грецкий орех, миндаль, семечки подсолнуха, рыбий жир и рыба жирных и полужирных видов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др.) и моллюски [17].

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - ω-3-жирные кислоты [6].

ОМЕГА-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются незаменимыми для нормального функционирования клеток организма человека, они не синтезируются в организме и должны поступать извне с пищей.

Источником ОМЕГА-3 ПНЖК являются определенные сорта холодноводных морских рыб (лосось, тунец, сардина). Основные и наиболее изученные представители семейства ОМЕГА-3 ПНЖК это эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).

В конце 70-х годов прошлого столетия в результате эпидемиологических исследований Bang H. и Dyerberg J. стали известны сенсационные данные, известные как Гренландский феномен, о крайне низкой распространенности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний среди коренного населения Гренландии. Несмотря на одинаково высокое содержание жиров в ежедневном рационе у жителей Гренландии и Дании отличие в смертности от инфаркта миокарда достигало 10-кратной разницы. Исследования показали, что определяющее значение имело высокое потребление ОМЕГА-3 ПНЖК, а именно ЭПК и ДГК в рационе жителей Гренландии [19].

Соотношение ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6 ПНЖК определяет эффективность

Количество и вид полиненасыщенных жирных кислот определяют структуру мембран практически всех клеток в организме человека. Способность ОМЕГА-3 ПНЖК встраиваться в клеточные мембраны зависит от соотношения ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3 ПНЖК в плазме крови, поскольку ЭПК и ДГК конкурируют с ОМЕГА-6 ПНЖК за встраивание в клеточные мембраны. Замещение ОМЕГА-6 ПНЖК на ЭПК и ДГК приводит к изменению рецепторной и ферментативной активности клеток. Характерный для современного человека тип питания, сопровождается существенным перевесом в сторону ОМЕГА-6 ПНЖК, так показатель ОМЕГА-6/ОМЕГА-3 у жителей Европы и США составляет 1:30, тогда как для приверженцев «средиземноморского» типа питания это соотношение ОМЕГА-6/Омега-3 составляет 2:1. Именно правильное соотношение ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3 ПНЖК определяет впечатляющую разницу в распространенности и смертности сердечно-сосудистых заболеваний среди населения индустриально развитых стран. Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) рекомендует соотношение ОМЕГА-6/ОМЕГА-3 в поступающей пище 5:1. Основываясь на этих данных для использования ОМЕГА-3 ПНЖК в лечении атеросклероза важное значение имеет источник и дозировка ОМЕГА-3 ПНЖК. Кулинарная обработка морской рыбы в процессе приготовления блюда, особенно обжаривание, приводят к значительному снижению уровня ЭПК и ДГК в конечном продукте. Использование рыбьего жира, как источника ЭПК и ДГК не рационально, так как высокое содержание ОМЕГА-6 ПНЖК может нивелировать положительные эффекты, конкурируя за встраивание в фосфолипидный слой клеточных мембран.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Организация производства на предприятии
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деят ...

Техника безопасности при работе в горячем цехе
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж- знакомят работников с основ ...

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления белых соусов
Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту. Для п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru