Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

Страница 7

Подготовка сырья к производству

Зелень петрушки промыть, перебрать. Сыр нарезать ломтиком 2х2см.

Технология приготовления

1. Берем буханка пшеничного хлеба, запечь духовке при t=200 градусов, 10- 15 минут, отрезаем корки, нарезать на квадратики 2х2 см, толщина 0,5 см.

2. Покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла.

3. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Канапе с сыром должно подаваться на закусочном тарелке, оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не выше 140С.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: хлеб запеченный, на поверхности тонкий слой сливочного масла, уложен сверху тонкий ломтик сыра, закуска оформлена зеленью

Цвет: хлеб–желто-золотистый цвет; сыр –нежный, желтый; сливочное масло–белое с желтоватым оттенком

Консистенция: канапе с сыром мягкая, хрустящая, хорошо прожевывается;

Вкус: запеченного хлеба, с выраженным привкусом сыра и сливочного масло.

Запах: запеченного хлеба, молочно-сливочный запах.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 6 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

8,5

19

14

261

«Утверждаю»

« » _ 200_ г

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): «бутерброд с сыром»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «бутерброд с сыром», вырабатываемый буфетом при драматическом театре.

Таблица 7 Перечень сырья:

Сыр

ГОСТ 52686-2006

Масло сливочное

ГОСТ 52969-2008

Хлеб

ГОСТ 27842-88

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 8 Рецептура блюда

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Сыр

16

15

0,15

0,3

Масло сливочное

5

5

0,05

0,05

Хлеб

30

30

0,3

0,3

Выход

-

50

0,5

1

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Полезное:

Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относят ...

Состав функциональных групп помещений
Овощной цех Мясной цех Рыбный цех Горячий цех Холодный цех Обеденный зал Банкетный зал А. Раздача холодного цеха Б. Раздача горячего цеха Ассортиментная и ценовая политика предприятия. Асс ...

Характеристика оливок и оливкового масла
Плоды оливкового дерева полезны. В оливках содержатся витамины С, Е, Р, витамины группы В, много белка, клетчатки, оливки богаты калием, фосфором, железом. Оливковое масло - растительное м ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru