Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

Страница 6

Подготовка сырья к производству

Зеленый салат очистить, промыть, обсушить, нарезать. Редис свежий промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками m=3-5гр .Огурцы промыть, удалить плодоножку, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками m=5-10гр. Лук зеленый промыть, очистить, мелко нашинковать. Яйцо куриное промыть.

Технология приготовления

Яйцо поставить варится в кастрюлю на 8-10мин, остудить, отделать от скорлупы, разрезать на 2 половинки. Овощи перемешать, при отпуске полить сметаной и оформить яйцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1.Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой

2. Температура подачи 12-14 С.

3.Салат украшают яйцом.

Органолептические показатели

Внешний вид: Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие, салат сочный

Запах: характерный для овощей с ароматом сметаны

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 3 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, Ккал

7,2

6,8

17

158

«Утверждаю»

« » _ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): «канапе с сыром»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «канапе с сыром» вырабатываемый буфетом при драматическом театре

Таблица 4 Перечень сырья:

Хлеб пшеничный

ГОСТ 27842-88

Сыр твердый

ГОСТ 7616-85

Зелень петрушки

РСТ РСФСР 624-88

Сливочное масло

ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 5 Рецептура блюда

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Хлеб пшеничный

45

30

0,3

0,6

Сыр твердый

27

25

0,25

0,5

петрушка (зелень)

5

5

0,05

0,1

масло сливочное

15

15

0,15

0,3

Выход готового блюда

-

80

0,8

1,6

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Полезное:

Организация работ по разработке и внедрению системы ХАССП
Определение области распространения системы ХАССП Система ХАССП распространяется на деятельность ОАО «Тольяттимолоко», направленную на производство творога с массовой долей жира 9%. Опреде ...

Современная русская кухня
С XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, ...

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специаль ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru