Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

Страница 5

Практический раздел основной части курсовой работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы даны:

- оценка качества используемого сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической и тепловой);

- определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

- фиксируется изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюда;

- составляется ТТК на разрабатываемое блюдо, делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).

Приложение 1

«Утверждаю»

« » _ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Салат «Весна»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Весна», вырабатываемое буфетом при драматическом театре

Таблица 1 Перечень сырья

Зеленый салат

ГОСТ 13359-73

Редис свежий

ГОСТ 55907-2013

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

Лук зеленый свежий

ГОСТ 55652-2013

Сметана

ГОСТ 52092-2003

Яйцо куриное свежее

ГОСТ 52121-2003

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 Рецептура блюда

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Зеленый салат

29,2

20

0,2

0,4

Редис красный обрезной

21,5

20

0,2

0,4

Огурцы свежие

25

20

0,2

0,4

Лук зеленый

17,5

14

0,14

0,28

Яйца куриные

6

6

0,06

0,12

Сметана

20

20

0,2

0,4

Выход готового блюда

-

100

1

0,02

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Традиции и обычаи праздника Рождества
До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была ...

Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста
Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании ...

Расчет издержек предприятия
Для расчета издержек производства и обращения последовательно определяем потребность в сырье, материалах; смету издержек производства и обращения. Расчет потребности в материально-энергети ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru