Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день

Страница 10

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

куриное филе охлажденное

37,5

37,5

0,375

0,75

Майонез

12,5

12,5

0,125

0,25

Зелень свежая

5

5

0,05

0,1

Волован готовый

-

50

0,5

1

Выход готового блюда

-

60

0,8

1,6

Технология приготовления

Филе куриное охлажденное промыть, варить в течении 1ч, при t 100 С, остудить, нарезать соломкой m=5-10гр, заправить майонезом, укласть в волован , посыпать зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо « волован с курицей» должно подаваться на закусочной тарелке, оформленной зеленью петрушки

2. Температура подачи должна быть не выше 140С.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: волован с курицей заправленный майонезом и украшен зеленью;

Цвет: волована - золотистый, куриного мяса – белый, майонез- кремовато-желтый;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается, волована – хрустящая, майонеза – сметанообразная

Вкус: вареного куриного мяса, слегка сладковатый

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних запахов

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 3 Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г

жиры, г

углеводы

14

30,8

20,7

Энергетическая ценность, ккал 365

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда «волованы с курицей»

Волован с курицей

Таблица 1 операций к технологической схеме приготовления блюда «Волован с курицей»

Позиц. обознач.

Наименование операций

Кол-во операций

Примечание

1

Промывание

2

Ванна моечная, мясной цех, овощной цех

2

Варка

1

Горячий цех, кастрюля, электр. плита

3

Остужение

1

Мясной цех, стол производственный, посуда

4

Нарезание

2

Овощной цех, холодный цех, стол производственный ножи марк., доски марк., посуда

5

Заправка

1

Холодный цех, стол производственный, посуда, приборы

6

Положить в волован

1

Холодный цех, стол производственный

7

Перебирание

1

Овощной цех, стол производственный, тара

8

Посыпание

1

Холодный цех, стол производственный, закусочная тарелка

9

Подача

1

Раздаточная, закусочная тарелка

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11

Полезное:

Cоставление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ...

Меню ресторана «Везувий»
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню ресторана «Везувий» включает в себя классическую итальянскую и ...

Хранение соли поваренной пищевой
Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях. Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бун ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru