Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков

Кулинария » Организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе "Витамин" » Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков

Страница 3

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Обработка птицы: размораживают, опаливают, удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в кармашек» - на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» - на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

Таблица 2

Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы

Вид сырья

Полуфабрикаты

Целевое назначение

Мясо говядины, свинины

Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, натуральная рубленая масса, котлетная масса.

Котлеты, отбивные, бифштекс натуральный рубленый, поджарка, бефстроганов, гуляш, суп.

Рыба свежемороженая

Филе рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе

Рыбные биточки, рыбы в кляре, рыба запеченная

Куры, окорока охлажденные

Куриное филе

Жареная птица, суп, куриные котлеты.

Печень мороженная

Печень обработанная

Оладьи из печени.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Санитарная оценка молока при болезнях животных и определение наличия антибиотиков
Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транс ...

Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
В г. Иркутске динамику рынка общественного питания отрасли характеризуют три главных показателя: развитие общедоступной сети, рост объема товарооборота общественного питания, и степень обе ...

Оценка состояния питания студента
Помимо основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов – человек должен получать с пищей ряд дополнительных веществ, не имеющих энергетической ценности, но крайне важных для организма. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru