Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Кулинария » Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины » Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Страница 1

Таблица 7 - Технико-технологическая карта блюда «Свинина а-ля Кордон блю»

Ингредиенты

Брутто, г

Нетто, г

На 10 порций, г

Свинина

150

140

1400

Ветчина

80

70

700

Сыр

50

45

450

Мука

30

28

280

Сухари

70

60

600

Яйцо

30

25

250

Молоко

250

220

2200

Соль

5

5

50

Перец

3

3

30

Итого

668

596

5960

Разработка технологической карты фирменного блюда

Таблица 8 – Технологическая карта блюда «Свинина а-ля Кордон блю»

Технология приготовления

Куски свинины отбивают, на них помещают пирамидки из сыра и ветчины. После чего заворачивают пирамидки в свинину и панируют в муке, льезоне и сухарях. После этого, полученный полуфабрикат обжаривают на сковородке с двух сторон в течение 3-5 минут при температуре 1700С, а после доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при температуре 250-2700С.

Требования к качеству

наименование показателей

характеристика

внешний вид

куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины

Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски (свернутые тонкие кусочки свинины), в середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, сухари, рубленные крутые яйца, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), политы соусом.

цвет

свинины - светло-коричневый; риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.

консистенция

мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, характерная для тешенного мяса

гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов - средней густоты.

вкус и запах

вкус - характерный для мясопродуктов, входящих в блюда, запах - характерный для мясопродуктов и других продуктов, входящих в состав люда

В заключении можно сказать, что в ходе выполнения курсовой работы были выявлены особенности приготовления блюда «Свинина а-ля Кордон блю».

В ходе исследования выявили, что данное блюдо является блюдом французской кухни, что его можно изготавливать из мяса свинины, телятины, а также курицы.

Нами было выбрано мясо свинины, в качестве основного ингредиента. Для гарнира выбрали рис. В ходе работы определили выход блюда, его пищевую ценность, особенности изменения пищевых качеств в ходе термической обработки и т.п.

Страницы: 1 2

Полезное:

Ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассорти ...

Молоко и молочные продукты
При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, мо ...

Классификация современных рыбных блюд
Способы тепловой обработки Варка на пару Жарка на гриле Запекание ("Папильот") Судак паровой с риззото в кольце Семга жареная "Грилье" Окунь, запеченный в конверте Исто ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru