Расчет пищевой ценности блюда

Страница 1

При расчете пищевой ценности блюда использовались данные о нетто продукта, полученные в ходе экспериментального исследования (Таблица 4).

Таблица 4 – Пищевая ценность полученного блюда

калорийность, ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Кордон блю

348

42,9

59,1

16,8

3.4 Оценка пищевой ценности

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Оценка пищевой ценности блюда представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка пищевой ценности блюда «Свинина Кордон блю»

наименование показателей

характеристика

внешний вид

куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины

Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски (свернутые тонкие кусочки свинины), в середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, сухари, рубленные крутые яйца, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), политы соусом.

цвет

свинины - светло-коричневый; риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.

консистенция

мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, характерная для тешенного мяса гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов - средней густоты.

вкус и запах

вкус - характерный для мясопродуктов, входящих в блюда, запах - характерный для мясопродуктов и других продуктов, входящих в состав люда

Страницы: 1 2

Полезное:

Контроль за проведением технологического процесса коньяка: органолептический и физико-химический
Физико-химический контроль. Получение коньячного виноматериала; Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не ме ...

Вред и польза арбузов
Пользу и вред плодов разберем на конкретном примере арбузов. Свою родословную арбуз ведет от диких растений тропической Африки. Центром происхождения ботаники считают пустыню Намиб и полуп ...

Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов
Для более полного выделения сывороточных белков следует проводить подкисление и раскисление сыворотки при помощи реагентов-коагулянтов. В качестве реагентов-коагулянтов для подсырной сывор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru