Разработка технологии производства блюда

Кулинария » Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины » Разработка технологии производства блюда

Страница 2

Для приготовления льезона используется куриное яйцо. Первым делом проверяют яйцо на качество: свежесть яйца проверяют на просвет: яйцо в свете не должно иметь мутных пятен и сгустков; на яйцах должна присутствовать печать, означающая прохождение санитарной инспекции и датой срока годности яиц. Перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Обработка яиц состоит из нескольких этапов. Яйца зачищают щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускают в 2% раствор хлорамина. Вынимают сетку с яйцами и опускают в раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкают под струей проточной воды. Затем, яйца вынимают и дают обсохнуть.

Для приготовления гарнира используется рис. Проверяют рис на качество: зерна риса должны быть примерно одинаковыми по размеру, иметь овальную форму, цвет риса должен быть белым, рисовой пыли на зернах должно быть мало. После проверки на качество необходимо перебрать рис, избавив зерна от посторонних примесей. Затем его промывают в холодной воде, избавляясь от рисовой пыли.

Мука пшеничная проверяется на качество: сорт муки должен быть не ниже первого, без посторонних примесей. После проверки качества просеиваем муку пшеничную через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Сухари пшеничные проверяем на качество, после чего измельчают и просеивают.

Соль проверяют на качество. Кристаллы соли должны быть мелкого размера, однородного белого цвета без примесей.

При приготовлении порционных кусков мяса свинины применяют следующее приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.

Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком, предварительно смоченным в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

На подготовленные порционные куски мяса кладут пирамидкой сыр, ветчину и снова сыр, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

Требования к качеству полуфабриката. Поверхность должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного. Размер готового полуфабриката должен быть следующим: длина не превышает 10 см, ширина и высота не превышают 6 см.

Тепловая обработка представляет собой процесс доведения блюда до готовности под воздействием нагревания до необходимой температуры. При приготовлении блюда используют комбинированный способ тепловой обработки включающий обжарку и запекание. Подготовленные шницели обмакивают в льезоне, муке и сухарях, после чего обжаривают на сковороде, и помещают в жарочный шкаф.

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

Свинина

Сыр

Ветчина

Яйцо

Молоко

Сухари

Мука

отбивают

нарезают пластиками

нарезают пластиками

разбивают в молоко

измельчают в крошку

просеивают

соединяют в пирамидки

готовят льезон

заворачивают пирамидки в свинину

обволакивают в муке, льезоне и сухарях

обжаривают на сковороде при t=160-1800С в течение 3-5 минут

доводят до готовности в жарочном шкафе при t=250-2700С в течение 5-7 минут

подают с гарниром

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Алкалоиды
К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи м ...

Сравнительная характеристика технологического оборудования
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устрой ...

Обоснование выбора места строительства столовой при производственном предприятии
При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные. Завод является закрытым предприятием, выпускающий оборонную ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru