Разработка рецептуры блюда

Страница 1

Блюдо «кордон блю» можно назвать усложненным вариантом котлеты по-киевски. В переводе это название звучит как «синяя лента», но на самом деле синего в нем ничего нет.

А готовится оно: в классическом варианте из куска телячьей вырезки, но также можно состряпать из филе любой крупной домашней птицы, или куска свинины. Наш кордон блю рецепт предлагает приготовить в классическом варианте, т.е. из мяса свинины.

Таблица 1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

Свинина

ГОСТ Р 51482-99

мясо не заветренное, светло-розового цвета

видны места старения мяса, запах не соответствующий свежему мясу

Ветчина

ГОСТ Р 54753-2011

вкус и цвет соответствующий мясному изделию, отсутствие хрящей в изделии

наличие хрящей в изделии, запах испорченного продукта

Сыр

ГОСТ Р 52686-2006

твердый, без плесени, запах соответствует свежему сыру

наличие плесени, резкий запах испорченного продукта

Акт отработки рецептуры представим в таблице 2.

Таблица 2 - Акт отработки рецептуры блюда «Свинина а-ля Кордон блю»

Ингредиенты

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Средние данные

Принятая рецептура

Свинина

150

160

140

130

150

150

150

Ветчина

80

70

70

75

80

80

80

Сыр

50

60

50

45

50

50

50

Мука

30

30

30

20

30

30

30

Сухари

70

60

80

50

70

70

70

Яйцо

30

35

30

25

30

30

30

Молоко

250

220

250

220

250

250

250

Соль

5

5

5

4

5

5

5

Перец

3

3

3

3

3

3

3

Страницы: 1 2

Полезное:

Избыток белка
Если количество белка в рационе незначительно превышает необходимое для поддержания азотистого баланса, то вреда от этого нет. Избыток аминокислот в данном случае просто используется как и ...

Формы и методы организации снабжения предприятия
Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, ко ...

Рекомендации по расширению ассортимента сложных блюд
Рекомендую: 1. Технологам предприятия разработать ассортимент блюд из сыра. 2. Проводить опрос и анкетирование населения с целью увеличения товарооборота. 3. Проводить декады с дегустацией ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru