Характеристика сырья

Страница 1

Одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире, является свинина. При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинины должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир, экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Содержание воды в мясе должно соответствовать 67%, что соответствует средней упитанности туши. Минеральных веществ в мясе должно содержаться 1,1%, что соответствует первой категории свинины. Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев - это поросятина, с 4 до 9 месяцев - это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев. Количество жира в мясе животных 40%. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Соль. Она состоит из соединения NaCI (97 - 99,7) и примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и другие). Химический состав соли: Na - 39,4%; CI - 60,6%. Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

Перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина. Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно - бурый, запах и вкус - острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 - 17°С и относительной влажности воздуха 75%. Черный перец горошком - черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь: равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком; одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм; высокую плотность горошин; запах острый, пряный; вкус сильно освежающий, остро-жгучий.

Рис. Рис полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г на 100 г риса) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг на 100 г риса), и при этом содержит мало жиров (0,9 г на 100 г риса). Выделяют рис круглозерный и длинозерный. Цвет риса: белый или кремовый.

Животный жир. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем. Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.

Страницы: 1 2

Полезное:

Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения
Ферментолиз рыбного фарша приводит к распаду белков мышечной ткани рыб до крупномолекулярных соединений: альбуминов, пептонов, пептидов. Ферментолиз мышечной ткани рыб способствует приобре ...

Проектирование овощного цеха
Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и г ...

Формование конфет, упаковка и хранение
Кремовые массы типа "Трюфели” формуют на поточно-механизированной линии, включающей автоматическую темперирующую машину ШТА, сбивальную машину, формующую машину, охлаждающий шкаф, доз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru