Коагуляция с использованием комплексообразователей

Страница 3

Предлагаемая технология разделения - энергосберегающая, т. к. процесс фракционирования осуществляется при температуре от 15 до 25°С. Белковый осадок представляет взвесь хлопьев белка рыхлой структуры, а осветленная сыворотка - прозрачная, слегка желтовата жидкость (сухих веществ около 5,5%).

Аналогичная серия экспериментов проведена с сывороткой кислотностью 50, 60, 80 и 90°Т. Процесс ее разделения на фракции водными растворами хитозана протекает аналогично опыту с сывороткой кислотностью 70°Т. Наиболее эффективно процесс проходил при кислотности сыворотки от 70 до 90°Т [6].

Таким образом, установлено, что применение низкомолекулярного водорастворимого хитозана позволяет добиться фракционирования творожной сыворотки кислотностью от 70 до 90°Т. С точки зрения комплексной переработки вторичного молочного сырья полученный белковый осадок может быть использован при производстве любых творожных изделий, а осветленная сыворотка - при изготовлении напитков.

Наиболее простым и целесообразным способом переработки осветленной таким образом творожной сыворотки является производство напитков. Это обусловлено в первую очередь исчезновением характерного сывороточного запаха и во вторую - широким ассортиментом напитков. Предложенные напитки включают в себя комплекс биологически активных веществ, обладают высоким качеством и хорошими органолептическими характеристиками.

Оптимальная схема осветления творожной сыворотки имеет следующий вид. В сыворотку вносят приготовленный раствор гель-хитозана в количестве от 0,25 до 1,0% от массы сыворотки. Температуру осаждения белков поддерживают в интервале от 15 до 20°С. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают около 30 мин. Образовавшиеся хлопья белка, представляющие собой комплекс белок - хитозан, отделяют любым из известных способов.

При использовании хитозана полнота извлечения белка составляет 95%, показатель прозрачности 0,3 усл. ед., а массовая доля белковых веществ в осветленной сыворотке составляет менее 0,03%.

2.5 Выделение коагулированных белков из сыворотки

Коагуляция сывороточных белков не решает полностью вопроса их удаления из сыворотки.

Сыворотка после проведения коагуляции белков представляет собой грубодисперсную суспензию, состоящую из дисперсной среды (собственно сыворотки) и дисперсной фазы (агломератов денатурированного белка с включенными частицами жира, минеральных солей и других компонентов).

Суспензия «сыворотка - хлопья белка» характеризуется концентрацией (табл. 16), гранулометрическим составом частиц, плотностью и вязкостью.

Количество взвешенного осадка, несколько изменяясь в зависимости от способа коагуляции, не превышает 1%. При этом кислотно-щелочной способ коагуляции позволяет выделить примерно на 20% больше взвешенного осадка, чем кислотный.

Таблица 16 Концентрация суспензии

Способ коагуляции (после тепловой денатурации)

Содержание взвешенного осадка, мг/л

Пределы колебаний

Среднее значение

Кислотный

54·102 – 76·102

66·102

Кислотно-щелочной

76·102 – 99·102

86·102

Объемное количество выделившихся хлопьев белка, определенное в различных моделях отстойников и ёмкостях для отваривания альбумина, составляет от 10 до 15% общего объема сыворотки. Денатурированные глобулы белка, обладая минимальной устойчивостью, имеют склонность к агрегации.

Дисперсность белковых хлопьев в осадке отличается от их дисперсности в исходной сыворотке. Частицы осадка имеют меньший размер. Линейные размеры хлопьев белка в тщательно перемешанной сыворотке составляют от 50 (тепловая коагуляция) до 150 мкм (кислотно-щелочная коагуляция).

Плотность сыворотки, определенная опытным путем, при 20°С составляет от 1022 до 1026 кг/м3. При температуре денатурации 90°С плотность очищенной от белков сыворотки равна 1005 кг/м3, т. е. значительно ниже, чем при 20°С. При влажности осадка от 80 до 85% плотность выделившихся хлопьев белка составляет от 1045 до 1060 кг/м3. Динамическая вязкость очищенной от белков сыворотки, составляет 12,5·10-4 Па·с при 20°С, изменяется при повышении температуры и в диапазоне от 85 до 90°С равна 5,3·10-4 Па·с.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Дефекты сыра
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная ...

Оборудование и инвентарь
Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления г ...

Экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования
Качество макаронных изделий реализуемых в магазине «Пятерочка+», должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её груп ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru