Коагуляция с использованием комплексообразователей

Страница 2

Поскольку все представленные образцы имеют высокую степень деацетилирования (от 80 до 90%), в кислой среде наблюдается интенсивный процесс набухания хитозана с образованием прозрачных, гомогенных, вязких коллоидных растворов. В процессе экспериментальных исследований установлено, что интенсивность данного процесса значительно повышается при снижении молекулярной массы образцов. Кроме того, одним из факторов, определяющих растворимость, является наличие минерального остатка в хитозане.

Вязкость и плотность коллоидных растворов хитозана возрастает с увеличением концентрации хитозана в растворе. Отмечено изменение вязкости растворов хитозана в процессе длительного хранения, при понижении или повышении температуры раствора.

В зависимости от вида растворителя изменяется кислотность готового раствора от 3,2 (молочная кислота) до 4,6 (кислая молочная сыворотка).

Коллоидные растворы хитозана в зависимости от растворителя меняют также и органолептические свойства.

При использовании в качестве растворителя 1% уксусной кислоты, получены однородные прозрачные коллоидные растворы, однако практически во всех представленных образцах ощущается запах уксусной кислоты. Невысокие органолептические характеристики имеют и растворы хитозана в янтарной кислоте. Наиболее приемлемым кислотным растворителем является молочная кислота (растворы прозрачные, однородные, янтарного цвета, без резкого запаха).

Альтернативным растворителем хитозана может выступать и молочная сыворотка. Растворы хитозана, приготовленные на кислой молочной сыворотке менее вязкие, полупрозрачные, имеют характерный для сыворотки вкус и запах. На основе проведенных исследований можно сделать выводы, что все представленные образцы хитозана образуют устойчивые коллоидные растворы, а для применения в пищевой отрасли наибольший интерес представляют коллоидные растворы хитозана в молочной кислоте и кислой сыворотке [1].

Готовят гель-хитозан для использования в осветлении подсырной сыворотки следующим образом. В эмалированный резервуар на 1000 кг заливают 500 л 2% раствора кислоты и вносят в нее 10 кг сухого хитозана, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 24 ч. Затем раствор нейтрализуют насыщенным раствором двууглекислого натрия до нейтральной реакции. Полученный гель-хитозан хранят при 10°С до 10 суток.

Однако разделения на фракции творожной сыворотки добиться при таких условиях нельзя. Это связано с тем, что показатель ее активной кислотности намного ниже подсырной, поэтому при использовании для разделения гелей хитозана, приготовленных на кислоте, величина рН системы а ниже 5,25.

Анализ современных направлений в технологии хитозана показал, что для осветления творожной сыворотки необходимы особые его виды, а именно водорастворимые производные, получаемые путем снижения молекулярной массы ферментативным гидролизом. Водные растворы хитозана имеют отличительные свойства (рН, вязкость и др.) от гелей, приготовленных на кислоте.

Были проведены исследования по осветлению творожной сыворотки кислотностью 70°Т водными растворами хитозана, активная кислотность которых близка к нейтральной. Для этого использовали 3, 5 и 7% водные растворы, различающиеся вязкостью. Следует отметить, что в отличие от гелей хитозана, приготовленных на кислоте, водорастворимые гели имеют более высокую концентрацию. Так как процесс разделения сыворотки на фракции в значительной степени зависит от рН системы сыворотка: гель-хитозан, то при внесении в творожную сыворотку различных доз водных растворов хитозана контролировали рН системы. И была определена графическая зависимость рН системы от дозы и концентрации водных растворов хитозана (рис. 10) [6].

Рис. 10. Зависимость рН системы творожная сыворотка - хитозан от дозы растворов хитозана

Установлено, что при увеличении концентрации и дозы водных растворов хитозана показатель активной кислотности системы увеличивается. Это влияет на органолептические свойств сыворотки, улучшая ее вкус. Так, при малых дозах и концентрациях хитозана чувствуется кислый сывороточный вкус, что плохо воспринимается дегустаторами и потребителями. При увеличении его дозы и концентрации водных растворов органолептические свойства сыворотки улучшаются. Все это влияет на вкус и запах освеженной сыворотки - отсутствуют характерные сывороточные привкус и запах. Что позволяет использовать ее в качестве основы для производства разлитых напитков. Но дальнейшее увеличение концентрации и дозы растворов хитозана может привести к возникновению вяжущего привкуса. Поэтому оптимальным является разделение творожной сыворотки на фракции при соотношении сыворотка: гель-хитозан от 100:2,5 до 100:10 и в пределах активной кислотности от 4,1 до 4,5 в зависимости от концентрации водного раствора хитозана.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Подготовка сырья к производству
Мука ГОСТ 26574-85 Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее по ...

Требование к маркировке
Чем больше возможности выбора есть у потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас ...

Охрана труда на производстве
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.Перед пуском необходимо проверить исправность газ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru