Коагуляция с использованием комплексообразователей

Страница 1

Наряду с уже рассмотренным использованием реагентов-коагулятов известны способы выделения белков молочной сыворотки с использованием комплексообразователей. Долгое время для этого использовали поликарбоксилкислотные препараты, содержащие полиакриловую кислоту.

В качестве эффективных осадителей используется обладающая слабыми анионными свойствами карбоксиметилцеллюлоза. При этом наиболее прочные комплексы карбоксиметилцеллюлоза - белок образуются при рН 4,0 и ионной силе менее 0,1.

Однако остаток карбоксиметилцеллюлозы в белковом концентрате обуславливает высокую вязкость конечного продукта, что ограничивает широкое применение таких концентратов. Они могут быть использованы лишь при производстве сбивных кондитерских изделий, но не подходят для напитков.

Также возможно применение непосредственно полиакриловой кислоты в качестве водорастворимого полимера с последующим выдерживанием смеси и отделением образовавшегося осадка. Молочную сыворотку при рН около 4,5 смешивают с полиакриловой кислотой в отношении 1% к общему объему сыворотки при температуре 30°С.

Рассмотренные способы отличаются большими энергетическими затратами и недостаточно высоким процентом выделения белковых веществ.

Наиболее качественный способ основан на введении в сыворотку железосодержащей полиакриловой кислоты в качестве водорастворимого полимера в количестве от 0,3 до 1,0% от массы смеси с последующим выдерживанием смеси и отделением образовавшегося осадка.

Смесь сыворотки с железосодержащей полиакриловой кислотой выдерживают при температуре от 40 до 45 мин. Значение рН исходной сыворотки достигается подкислением соляной кислотой. Полнота извлечения белка из сыворотки составляет около 85% [2].

Недостатком данного способа является не высокое количество выделенного белка, длительный процесс осаждения белковых веществ, получение резиноподобного белкового продукта, последующая переработка которого затруднена.

В последнее время для разделения белковых систем на фракции используют природные биополимеры, а именно проводят исследования по применению биополимера животного происхождения хитозана.

Хитозан – это аминосахарид, производное линейного полисахарида - хитина.

Хитозан нерастворим в воде, слабых и концентрированных растворах щелочей, органических растворителях, однако хорошо растворяется в минеральных и органических кислотах (уксусной, молочной, щавелевой и др.). Его растворимость зависит от температуры, рН среды, концентрации кислоты, заряда ионов и других факторов.

В последнее время хитозан, как уникальное по своим свойствам соединение, завоевывает все большую популярность как биологически активная добавка (БАД). Медико-биологические исследования хитозана на протяжении 17 лет показали его полифункциональность в физиологическом плане:

интенсивная потеря массы за счет связывания клеточного жира;

ускорение заживления ран и язв;

взаимодействие с биологически активным кальцием;

нормализация фракций триглицеридов и желчных кислот в организме;

антиболевое действие;

противоопухолевое действие олигомеров хитина и хитозана;

стабилизация кровяного давления;

регулировка перистальтики желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);

антимикробное и фунгицидное действие;

снижение концентрации мочевой кислоты;

повышение защитных функций организма в сочетании с другими веществами: лимонной и аскорбиновой кислотами, витаминами Е, К, А [4].

Разработанная технология использования хитозана позволяет выделять белковую фракцию из молочной сыворотки без использования химических реагентов при любой температуре от 5 до 95 °С. При этом сыворотка не имеет выраженного вкуса и запаха и может быть использована для получения широкого спектра безалкогольных напитков (в том числе и газированных) [11].

При осветлении подсырной сыворотки хитозан используется в виде геля, приготовленного на 1 % растворе органической кислоты или кислой сыворотке. Установлено, что процесс разделения на фракции зависит от рН системы сыворотка: гель-хитозан (активное осаждение происходит при рН выше 5,25).

Следует отметить, что физико-химические характеристики растворов хитозана существенно влияют на структуру и свойства готового продукта, в состав которого они входят. В этой связи была проведена серия экспериментов по исследованию процесса растворения образцов хитозана в различных растворителях. В качестве объектов исследования были отобраны 1% коллоидные растворы хитозана в уксусной, молочной, янтарной кислоте и кислой молочной сыворотке.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Методы и средства создания фирменного стиля
Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимы ...

Анализ ассортимента сметаны, реализуемого в магазине «Гроздь»
В данное время на рынке представлено множество видов сметаны, которые изготавливаются как крупными молочных комбинатах (Саратовский молочный комбинат, ОАО «Компания ЮНИМИЛК»), так и частны ...

Ассортимент коньяка
В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанный высшего качеств ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru