Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Кулинария » Анализ методов осветления сыворотки при производстве сывороточных напитков » Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Страница 3

Необходимость раскисления творожной сыворотки, имеющей, как правило, титруемую кислотность выше 60°Т и рН ниже 4,5, подтверждается также графической схемой коагуляции белков молочной сыворотки (см. рис. 6, зона II). Оптимальное значение рН, установленное экспериментально, при котором наблюдается максимальное выделение белка в кислой сыворотке составляет от 6 до 6,5 (рис. 7), что соответствует титруемой кислотности примерно 15°Т [27].

Рис. 6. Графическая схема коагуляции белков молочной сыворотки: I – зона подкисления и раскисления; II – зона раскисления

Рис. 7. Эффективность коагуляции белков в зависимости от рН среды.

Следует иметь в виду, что раскисление сыворотки до рН выше 6,5 или недостаточно энергичное перемешивание при внесении щелочного раствора приводят к ее потемнению.

Необходимая продолжительность теплового воздействия соответствует 10 мин, но она не должна превышать 30 мин.

Таким образом, оптимальный режим выделения белков из творожной сыворотки следующий: нагревание до 93°С, раскисление до рН 6,5 (титруемая кислотность 15°Т), выдержка около 15 мин.

Для обработки творожной сыворотки можно использовать те же реагенты-коагулянты, что и для раскисления подсырной сыворотки. Реагенты следует вносить в сыворотку перед нагреванием или после подогрева до 70°С, что позволяет избежать карамелизации.

Оптимальную температуру денатурации белков подсырной сыворотки следует определять с учетом всех воздействий на белки, в частности кислотно-щелочной коагуляции (рис. 8, а).

Рис. 8. Эффективность выделения белков подсырной сыворотки в зависимости от температуры нагревания (а) и продолжительности теплового воздействия (б)

Скорость денатурации различных фракций белков неодинакова. Степень денатурации является функцией не только температуры, но и продолжительности ее воздействия. Количество белков в сыворотке в зависит от продолжительности теплового воздействия после нагревания и введения реагентов при кислотно-щелочном способе коагуляции (рис. 8, б). Сыворотку после подкисления необходимо выдерживать в течение 5 мин, а после раскисления - не менее 15 мин. Общая продолжительность коагуляции с учетом выдержки после подкисления составляет 20 мин.

Таким образом, в качестве оптимального можно принять следующий режим коагуляции белков подсырной сыворотки: нагревание до температуры 92,5±2,5°С, подкисление до рН 4,5±0,1 (титруемая кислотность около 35°Т), выдержка при данной температуре не менее 5 мин, раскисление до рН 6,25±0,25 (титруемая кислотность около 15°Т) и выдержка не менее 15 мин.

Все операции по выделению белков из сыворотки осуществляют в специальном резервуаре, который называется танк-ванна для отваривания альбумина (рис. 9).

Рис. 9. Ванна для отваривания альбумина: 1 – резервуары для хранения коагулянта; 2 – привод; 3 – подогреватель; 4 – корпус; 5 – мешалка.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины
При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, наприме ...

Изменение цвета овощей
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигм ...

Оперативное планирование работы производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), нач ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru