Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Кулинария » Анализ методов осветления сыворотки при производстве сывороточных напитков » Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Страница 2

С увеличением степени посолки (зольности) эффективность коагуляции белков в сыворотке снижается. Происходит как бы защита белков от денатурации, что можно объяснить увеличением их заряда за счет введения электролита. Наиболее эффективный - кислотно-щелочной способ, наименее - тепловой.

Таким образом из опытных данных следует вывод: добавление минеральных солей (повышение зольности сыворотки) стабилизирует белковые частицы, снижает эффективность тепловой денатурации и всех способов коагуляции.

Оптимальной реакцией среды при подкислении молочной сыворотки является рН 4,5, что соответствует титруемой кислотности от 30 до 35 °Т и совпадает с изоэлектрической точкой лактальбуминовой фракции белков.

Подкисление подсырной сыворотки способствует повышению денатурации белка (табл. 15).

Таблица 15 Эффективность денатурации белков в подсырной сыворотке подкисленной

Кислотность

Масса белка, %

Мутность, см-1

◦Т

рН

в сыворотке

выделено

Исходная

16,0

6,05

0,657

-

0,158

После нагревания до 90°С и подкисления

34,0

4,60

0,413

37,2

0,006

После нагревания до 90°С и раскисления

10

6,5

0,314

54

0,003

Степень выделения азотистых соединений подсырной сыворотки при оптимальном рН составляет около 40%, что на 10% выше, чем при тепловой денатурации. Полученный фильтрат прозрачен, мутность сыворотки по сравнению с мутностью исходной снижается в 26,3 раза, по сравнению с очищенной путем тепловой денатурации - в 12,2 раза.

Остаточное количество азотистых соединений в сыворотке в пересчете на белок составляет 0,413%, что превышает содержание небелкового азота. Неполное выделение белковых фракций при кислотной коагуляции (см. табл. 11) объясняется их гетерогенностью и различием в свойствах. Поэтому способ очистки сыворотки от белков путем тепловой денатурации с подкислением не обеспечивает полного выделения белков.

Дополнительно выделить белок из предварительно очищенной кислотным способом сыворотки можно путем ее раскисления (творожную сыворотку необходимо только раскислять) при повышении рН среды (более 6). При этом, по-видимому, выделяются фракции белка, ранее защищенные лактальбумином. Главную роль при раскислении играют гидроксильные группы, ион-коагулянт, не влияет на устойчивость оставшихся в сыворотке белковых фракций. Граница раскисления сыворотки находится при рН около 7 (выше происходит побурение). Оптимум раскисления (рис. 5) соответствует рН 6,5, титруемая кислотность от 10 до 15°Т. При этом выделяется от 50 до 55% белковых азотистых соединений (см. табл. 13), мутность снижается до 0,003 усл. ед. В сыворотке остаются только растворимые небелковые азотистые соединения, которые нельзя выделить тепловой денатурацией и коагуляцией.

Рис. 5. Эффективность коагуляции белков подсырной сыворотки в процессе подкисления (1) и раскисления (2)

Таким образом, для максимального выделения белков из подсырной сыворотки необходимо применять тепловую денатурацию в сочетании с кислотно-щелочной коагуляцией. При подкислении и последующем раскислении рН среды соответствует изоэлектрической точке белков сыворотки.

Принимая изоэлектрические точки белков за постоянную величину и отложив их значения на графике: для альбуминовой фракции рН 4,5, а для всех остальных рН 6,3, можно выбрать оптимальный режим обработки сыворотки различного качества (рис. 6). Сыворотка с исходной кислотностью ниже 35°Т и рН выше 4,6 подлежит подкислению и раскислению (зона I), а выше 35°Т и рН ниже 4,4 - только раскислению (зона II).

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Блюда из курицы
Курица под соусом. Карачаево-Черкессия 1 курица, 400 г сметаны, 40 г пшеничной муки, 2 небольшие луковицы, 60 г сливочного масла, 160 г бульона, красный молотый перец, чеснок, соль. Подгот ...

Санитарная оценка молока при болезнях животных и определение наличия антибиотиков
Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транс ...

Расчет продуктов
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. )то зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды един ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru