Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Кулинария » Анализ методов осветления сыворотки при производстве сывороточных напитков » Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Страница 1

Для более полного выделения сывороточных белков следует проводить подкисление и раскисление сыворотки при помощи реагентов-коагулянтов.

В качестве реагентов-коагулянтов для подсырной сыворотки рекомендуется использовать соляную и молочную кислоту, кислую сыворотку, подкислять серной кислотой нежелательно, т. к. ионы SO42- затрудняют её сгущение.

Для более полного выделения белков из творожной сыворотки необходимо вводить реагенты, которые сдвигают реакцию среды в щелочную зону.

Белки из подсырной сыворотки выделяются при введении в нее ионов-коагулянтов, в частности кальция. Сорбируясь на поверхности белковой глобулы, кальций способствует потере ее устойчивости в растворе и последующей ассоциации с образованием хлопьев. Так, при коагуляции хлористым кальцием из подсырной сыворотки выделяется свыше 50% белка. Однако хлористый кальций хорошо действует только в свежей подсырной сыворотке, что несколько ограничивает его применение. Оптимальное значение рН при коагуляции сывороточных белков термокальциевым способом находится в пределах 5,5±0,5. Следовательно, для творожной сыворотки этот способ неприемлем [5].

Выделение белков из подсырной сыворотки зависит от вида применяемых реагентов-коагулянтов (табл. 13).

Таблица 13 Выделение белков в зависимости от вида применяемых реагентов-коагулянтов

Способ коагуляции

Реагент-коагулянт

Расход реагента на 1 т сыворотки, л

Выделение белка, %

пределы колебаний

среднее значение

Тепловой

-

-

20-34

27

 

Кислотный

Соляная кислота

1,5-2

37-63

48

Молочная кислота

4-4,5

39-57

47

Уксусная кислота

1-1,5

39-55

48

Кислая сыворотка

130-150

38-45

41,5

Хлоркальциевый

Хлористый кальций

9-10

39-55

54,3

 

Кислотно-щелочной

Соляная кислота + питьевая сода

75-80

45-63

54,3

 

Особенности коагуляции белков в соленой подсырной сыворотке были изучены на модельных образцах (табл. 14), учитывая при этом содержание хлористого натрия после поселки сыра в зерне, а также повышение зольности до уровня сгущенной сыворотки (сиропы) [27].

Таблица 14 Эффективность выделения белков из модельных образцов

Способ коагуляции

Эффективность выделения белковых фракций (в %) при внесении хлористого натрия, %

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Тепловой

60

26

26

26

18

18

18

18

17

17

17

Кислотный

70

40

40

40

30

28

26

26

17

17

17

Кислотно-щелочной

78

68

61

61

61

61

61

61

61

61

61

Хлоркальциевый

72

60

55

52

52

52

52

52

52

52

52

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване
Ни одно застолье в Болгарии не обходится без традиционного блюда банницы. Технология приготовления этого блюда проста и легка. Начинку для нее используют самую разнообразную – это и творог ...

Описание прибора «Микротом»
Для микроскопических исследований готовят специальные препараты: делают очень тонкий срез ткани, подлежащей изучению. Готовятся такие срезы с помощь аппарата, именуемого микротом (рис. 1). ...

Строение моркови
Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru