Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов

Для более полного выделения сывороточных белков следует проводить подкисление и раскисление сыворотки при помощи реагентов-коагулянтов.

В качестве реагентов-коагулянтов для подсырной сыворотки рекомендуется использовать соляную и молочную кислоту, кислую сыворотку, подкислять серной кислотой нежелательно, т. к. ионы SO42- затрудняют её сгущение.

Для более полного выделения белков из творожной сыворотки необходимо вводить реагенты, которые сдвигают реакцию среды в щелочную зону.

Белки из подсырной сыворотки выделяются при введении в нее ионов-коагулянтов, в частности кальция. Сорбируясь на поверхности белковой глобулы, кальций способствует потере ее устойчивости в растворе и последующей ассоциации с образованием хлопьев. Так, при коагуляции хлористым кальцием из подсырной сыворотки выделяется свыше 50% белка. Однако хлористый кальций хорошо действует только в свежей подсырной сыворотке, что несколько ограничивает его применение. Оптимальное значение рН при коагуляции сывороточных белков термокальциевым способом находится в пределах 5,5±0,5. Следовательно, для творожной сыворотки этот способ неприемлем [5].

Выделение белков из подсырной сыворотки зависит от вида применяемых реагентов-коагулянтов (табл. 13).

Таблица 13 Выделение белков в зависимости от вида применяемых реагентов-коагулянтов

Особенности коагуляции белков в соленой подсырной сыворотке были изучены на модельных образцах (табл. 14), учитывая при этом содержание хлористого натрия после поселки сыра в зерне, а также повышение зольности до уровня сгущенной сыворотки (сиропы) [27].

Таблица 14 Эффективность выделения белков из модельных образцов