Тепловой метод

Страница 3

Максимальная температура тепловой коагуляции белков творожной сыворотки составляет от 90 до 100°С (оптимальная 93°С). При дальнейшем нагревании количество выделившегося белка вследствие тепловой денатурации может увеличиваться на 25%, но его выделение затруднено, фильтрат получается мутным, часть фракций белковых веществ остается в сыворотке (табл. 12).

Таблица 12 Содержание пептидов и небелкового азота в творожной сыворотке

Азот

Содержание азота в сыворотке, мг в 100 мл

исходной

после тепловой денатурации

Общий

105

78

Белковый

65,8

39

Казеиновый

1,4

0

Сывороточных белков

60,2

33,8

Пептидов

4,2

5,2

Небелковый

39,2

39

Для более полного выделения белков из творожной сыворотки также как и для подсырной целесообразно использовать специализированные реагенты, которые сдвигают реакцию среды в щелочную зону. При этом важное значение имеет характер аниона реагента.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном ...

Квашение капусты
Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапл ...

Анализ ассортимента сметаны, реализуемого в магазине «Гроздь»
В данное время на рынке представлено множество видов сметаны, которые изготавливаются как крупными молочных комбинатах (Саратовский молочный комбинат, ОАО «Компания ЮНИМИЛК»), так и частны ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru