Тепловой метод

Страница 2

Неполное выделение белков обусловлено защитным действием находящихся в сыворотке электролитов и преобладанием заряда частиц белка как фактора устойчивости. Пептиды и небелковый азот остаются в сыворотке (табл. 10).

Таблица 10 Содержание пептидов и небелкового азота в подсырной сыворотке

Азот

Содержание азота в сыворотке, мг в 100 мл

Степень выделения, %

исходной

после тепловой денатурации

Общий

105,0

78,0

25,8

Белковый

65,8

39,0

40,7

Казеиновый

1,4

0,0

100,0

Сывороточных белков

60,2

33,8

43,9

Пептидов

4,2

5,2

123,8

Небелковый

39,2

39,0

0,5

Мутность сыворотки после тепловой денатурации белков снижается по сравнению с мутностью исходной в 2,16 раза (см. табл. 8). Однако фильтрат сыворотки остается непрозрачным, по-видимому, из-за частичного развертывания глобул. При температуре тепловой денатурации выше 100°С степень выделения белков увеличивается незначительно.

Для усиления тепловой денатурации в подсырную сыворотку необходимо вводить реагенты-коагулянты, сдвигающие реакцию среды в кислую сторону.

Порог тепловой денатурации белков творожной сыворотки находится в пределах от 50 до 60°С, однако видимая коагуляция (образование хлопьев) наступает при температуре около 80°С. Эффективность выделения белка из творожной сыворотки в зависит от температуры нагревания (табл. 11).

Таблица 11 Эффективность выделения белка из творожной сыворотки

Сыворотка

Температура нагревания, °С

Содержание белка, %

Количество выделенного белка, %

Исходная

-

0,675

0

После нагревания

50

0,675

0

70

0,670

1

80

0,575

15

90

0,482

29

95

0,371

46

100

0,330

52

130

0,211

69

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Организация отдыха гостей
Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям ...

Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм чело ...

Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам
Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое ка ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru