Тепловой метод

Страница 1

Нагревание молочной сыворотки ведет к частичной или полной денатурации белков, а также к реакциям между отдельными фракциями белковых частиц или между белками и другими составными частями сыворотки.

При проведении тепловой коагуляции в начале нагревания происходит некоторая дезагрегация ассоциатов белка и мутность сыворотки увеличивается Затем, начиная примерно с 50°С начинается процесс агломерации глобул белка, обусловленный их денатурацией, и мутность сыворотки резко уменьшается. Денатурированные белки, потеряв устойчивость, при температуре около 80°С образуют хлопья, которые медленно оседают. Наиболее интенсивно этот процесс проходит при кислотности молочной сыворотки от 30 до 35°Т (рН 4,5), что совпадает с изоэлектрической точкой лактальбуминовой фракции белков сыворотки.

Установлено, что порог денатурации сывороточных белков находится в интервале от 50 до 65°С, видимая коагуляция наблюдается в диапазоне от 75 до 80°С, а оптимум теплового воздействия соответствует 93°С. При нагревании сыворотки выше 70°С на стенках нагревательных устройств интенсивно выделяется белок, который образует трудноудаляемый слой пригара, затрудняющий работу аппаратов. Поэтому при необходимости высокотемпературного нагрева сыворотки эту операцию проводят в две стадии: нагрев до температуры не выше 75°С и в специализированных аппаратах, затем путем непосредственного введения предварительно очищенного пара в массу подогреваемой сыворотки с помощью специальных устройств [16].

Однако вследствие различия состава и свойств подсырной и творожной сыворотки их оптимальные режимы денатурации и коагуляции белков можно соотносить лишь условно.

Изменение агрегатного состояния белков в процессе нагревания подсырной и творожной сыворотки несколько отличается (рис. 4).

Рис. 4. Кривые характеризующие изменение мутности подсырной (1) и творожной (2) сыворотки при нагревании

Мы видим, что мутность творожной сыворотки изменяется так же, как и подсырной, хотя абсолютный показатель мутности творожной сыворотки несколько увеличивается вследствие дезагрегации белковых комплексов, затем в результате тепловой денатурации устойчивость частиц белка уменьшается, и они образуют хлопья.

В подсырной сыворотке при температуре денатурации термолабильных фракций (90°С) в результате нарушения агрегативной устойчивости глобул белка происходит их частичное (около 25%) выделение (табл. 9).

Таблица 9 Степень выделения белков подсырной сыворотки

Кислотность

Масса белка, %

Мутность сыворотки, см-1

◦Т

рН

в сыворотке

выделено

Исходная

12,0

6,20

0,680

_

0,158

После нагревания до 90°С и фильтрации

11,8

6,25

0,485

23

0,073

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Пути развития школьного питания на современном этапе
Дальнейшее осуществление организации и повышения эффективности питания, учащихся в общеобразовательных школах, его развитие должны осуществляться путем перевода на индустриальные методы пр ...

Расчет производственных и вспомогательных площадей
Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологич ...

Методика расчета технико-технологических карт
Например: содержание белка в 100 г картофеля – 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля. Следовательно, содержание белка составит 2,8 г: 100 г – 2 г 140 г – х г х ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru