Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки

Страница 2

Количество пиридоксина, холина и иногда рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта.

Минеральные вещества молочной сыворотки представлены следующими диссоциирующими соединениями: КС1, NaCl, КН2РО4, К3С6Н5О7, MgHPО4, Са3(РО4)2, Na2CO3, K2CO3, СаСl2, Na3C6H5O7, Mg(H2PO4)2, KC3H5O3 и др. Количественное соотношение анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке такое же, как и в молоке.

Микроэлементный состав молочной сыворотки (в мкг/кг) следующий: железо - 674,0; цинк - 3108; медь - 7,6; кобальт - 6,085 и другие (более 20 наименований); ультрамикроэлементы - 16 наименований.

В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. На основе молочной сыворотки можно производить множество биологически полноценных напитков.

1.5 Напитки на основе молочной сыворотки

Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.

Поэтому потребление напитков из молочной сыворотки является прекрасным выбором для людей всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах и внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями определённого продукта, чем его состав и питательная ценность. Для сывороточных напитков эти показатели играют решающую роль, т. к. сыворотка имеет специфические вкус и запах. В процессе производства различными техническими приемами удается достигнуть приемлемых для потребителей органолептических показателей сывороточных напитков.

Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Условно их можно разделить на две большие группы - напитки свежие и напитки биологически обработанные. Ассортимент напитков может быть расширен за счет внесения сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, ароматических добавок. Для повышения биологической ценности в них добавляют витамины [18].

Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта.

В напитках из осветленной сыворотки отсутствует жир, казеин, и сывороточные белки. Они являются диетическими продуктами. Эти напитки освежают, утоляют жажду. Их рекомендуется употреблять людям, работающим в условиях высокой температуры воздуха.

В молочной сыворотке часто отмечается так называемый сывороточный привкус. Нежелательный привкус можно устранить за счет удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительному осветлению (осаждением удаляют белок). Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется, либо полностью отсутствует специфический сывороточный привкус [26].

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Место соусов в современном меню
Соус или подливка (в переводе с французского «sauce» означает «подливка») представляет собой жидкую приправу, которую подают к готовым горячим и холодным блюдам. "Соус" буквально ...

Расчет столовой посуды, приборов, столового белья, столов
Все столовые приборы делятся на: основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладываю или ...

Виды шоколада
Белый шоколад. Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru