Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки

Страница 1

Пищевую и энергетическую ценность продуктов определяет их компонентный состав. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

Компонентный состав сыворотки определяет ее свойства и количественные характеристики. Основные показатели, характеризующие сыворотку, приведены ниже:

Таблица 7

Плотность, кг/м3

1023 - 1027

Вязкость, Па·с

(1,66 - 1,55)·10-3

Теплоёмкость, кДж/(кг·К)

4,8

Активная кислотность

4,4 - 6,3

Буферная ёмкость, мл:

по кислоте

1,72

по щёлочи

2,32

Мутность, см-1

0,15 - 0,25

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 1013 кДж/кг или 36% от энергетической ценности цельного молока [27].

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, установленных в молоке.

Одним из наиболее ценных компонентов молочной сыворотки являются сывороточные белки, содержание которых достигает 1%. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.

Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково. Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном валин, фенилаланин, лейцин и изолейцин).

Повышает биологическую ценность сыворотки и витаминный состав. Она содержит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых. Содержание витаминов в подсырной сыворотке значительно больше, чем в творожной (табл. 8).

Таблица 8 Витаминный состав молочной сыворотки

Содержание витаминов, мг в 100 г

Каротин

А

Е

В1

В2

В6

Холин

РР

С

Подсырная

13

22

227

315

1389

524

160000

140

500

Творожная

75

110

315

263

1107

478

140000

140

500

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация работы складской крупы помещений
В ресторане «Везувий» доставкой продуктов занимается экспедитор. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и о ...

Направления совершенствования деятельности ФГУ «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория» по контролю за качеством молочной продукции
Стандартная деятельность бактериологического отдела ФГУ «Челябинская МВЛ» связана с проведением большого числа экспериментов и их рутинным обсчетом, оформлением лабораторных журналов, отче ...

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru