Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки

Пищевую и энергетическую ценность продуктов определяет их компонентный состав. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

Компонентный состав сыворотки определяет ее свойства и количественные характеристики. Основные показатели, характеризующие сыворотку, приведены ниже:

Таблица 7

Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 1013 кДж/кг или 36% от энергетической ценности цельного молока [27].

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, установленных в молоке.

Одним из наиболее ценных компонентов молочной сыворотки являются сывороточные белки, содержание которых достигает 1%. Биологическая ценность белков обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания соотношение набора аминокислот сывороточных белков приближается к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.

Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотках примерно одинаково. Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном валин, фенилаланин, лейцин и изолейцин).

Повышает биологическую ценность сыворотки и витаминный состав. Она содержит все водорастворимые витамины и некоторую часть жирорастворимых. Содержание витаминов в подсырной сыворотке значительно больше, чем в творожной (табл. 8).

Таблица 8 Витаминный состав молочной сыворотки