Технологические свойства молочной сыворотки

Теоретический выход молочной сыворотки, получаемой при производстве конкретного вида продукта, составляет около 90% от количества перерабатываемого сырья. Нормативный выход сыворотки учитывает ее потери в процессе производства и значительно меньше теоретического.

Молочная сыворотка, получаемая при производстве натуральных жирных сыров и жирного творога, содержит от 0,1 до 0,6% (в среднем 0,5%) казеиновой пыли и около 0,45% молочного жира. Общее содержание сухих веществ в сыворотке составляет около 50% от сухих веществ молока.

Размер частиц казеиновой пыли колеблется в пределах от 0,05 до 1,5 мм. Содержание ее в подсырной сыворотке зависит от качества исходного молока и методов его обработки в процессе разрезки сгустка и обработки сырного зерна. В творожной сыворотке казеиновой пыли содержится несколько больше, а в казеиновой сыворотке - несколько меньше.

Количество молочного жира в сыворотке также зависит от вида вырабатываемого продукта, от содержания массовой доли жира в нем и технологии получения. Основной объем жира заключен в шариках размером от 1 до 6 мкм, а наибольшее число шариков имеет диаметр от 1 до 2 мкм.

В процессе хранения состав и свойства сыворотки меняются. Связано это с деятельностью молочнокислых бактерий. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу. Количество лактозы снижается, а кислотность сыворотки возрастает, снижается ее доброкачественность, возрастает мутность.

Самый простой и доступный метод сохранения качества сыворотки - охлаждение и хранение при температуре от 8 до 10°С. Предварительная пастеризация сыворотки при температуре 70°С с последующим охлаждением до 10°С повышает эффективность сохранения качества. Указанные способы позволяют в течение 3 суток удовлетворительно сохранять первоначальное качество сыворотки.

Полезное:

Физико-химические основы пенообразования
Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или массы пралине с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Пены представляют собо ...

Жареное мясо
Жаркое с овощами. Мясо (свинину, говядину, телятину) нарезают на куски массой 50-60 г, натирают солью перцем, кладут на разогретые сковороды с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и морко ...

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного пи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru