Формирование состава и свойств молочной сыворотки

Страница 2

При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30%) получают соленой. Содержание поваренной соли в такой сыворотке составляет от 0,5 до 1,5% (иногда до 4%).

Основную часть сухих веществ молочной сыворотки составляет лактоза (молочный сахар) которая относится к классу дисахаридов. Предполагается, что лактоза может существовать в пяти изомерных формах: α, β, γ, δ и ε, причем α- и β-формы являются основными. Практически известны три формы лактозы: α-гидрат, α-ангидрид и β-ангидрид [25].

Агрегатное состояние лактозы в водных растворах зависит от температуры и концентрации. В молочном сырье она находится в виде истинного раствора. В пересыщенных растворах лактоза образует кристаллы.

Нагревание лактозы и ее водных растворов вызывает значительные изменения. Кристаллы α-гидрата при нагревании до 87°С начинают плавиться, при 100°С постепенно теряют кристаллизационную воду, при 110°С становятся безводными, а при 120°С начинается процесс потемнения кристаллов.

Лактоза легко сбраживается молочнокислыми бактериями, в зависимости от вида микроорганизмов процесс может идти по двум различным схемам. В первом случае из молекулы лактозы образуются две молекулы молочной кислоты, во втором - молочная кислота, углекислый газ, этиловый спирт и уксусная кислота. Эти процессы широко используются при выработке всех кисломолочных напитков.

В среднем в молочной сыворотке содержится около 134 мг на 100 мл азотистых соединений, из которых около 65% являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% - небелковыми [26].

Белковые вещества молочной сыворотки представлены лактальбуминовой и лактоглобулиновой фракциями, протеозо-пептонами, казеиновой «пылью» и частицами γ-казеина. Их содержание стабильно и в среднем составляет 0,74% (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной).

Главными из сывороточных белков являются β-лактоглобулин и α-лактальбумин. На долю β-лактоглобулина приходится около половины сывороточных белков или около 10% общего количества белков молока, α-лактальбумин занимает второе место в массе сывороточных белков и на его долю приходится порядка 4% общего количества белков молока. Сывороточные белки богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метионин, треонин) и цистеином.

Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков. Они выполняют функцию антител.

Небелковые азотистые соединения представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животного (табл. 6) и в молоко попадают непосредственно из крови. Общее их количество составляет от 30 до 60 мг% или около 5% от общего содержания азота в молоке.

Таблица 6 Содержание небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке

Небелковые соединения

мг%

Небелковые соединения

мг%

Азот общий небелковый

25,5

Креатинин

1,8

Аминокислота

3,9

Мочевая кислота

1,8

Мочевина

13,4

Пуриновые основания

2,6

Креатин

2,5

Аммиак

1,2

Минеральные вещества молочной сыворотки представлены минеральными веществами молока, солями, вводимыми в процессе производства основного продукта, и соединениями, переходящими со стенок машин и аппаратов. Их общее содержание составляет от 0,5 до 0,7%. Преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо, микроэлементы. Они находятся в виде истинного и молекулярного растворов, коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот.

В молочной сыворотке содержится от 0,05 до 0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта, после сепарирования в сыворотке сохраняется от 0,05 до 0,1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Контроль качества продукции предприятия
Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных издел ...

Характеристика сырья
«Рыба запеченная с картофелем по-русски» Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осет ...

Составить технологическую схему приготовления блюда
...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru