Формирование состава и свойств молочной сыворотки

Страница 1

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта (творога, сыра, казеина и т. д.), особенностями технологии его получения и аппаратурным оформлением процесса.

Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку определяется главным образом размерами их молекул или коллоидных частиц (табл. 2).

Таблица 3 Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку

Размер частиц, нм

Способы перехода, %,

традиционных

нетрадиционных

Молочный жир

2000 - 5000

7,7

0,0

Белки молока:

казеин

100 - 200

22,5

0,0

сывороточные

15 - 50

95,0

98,0

Лактоза

1,0 - 1,5

96,2

96,5

Минеральные соли

0,2 - 2,0

81,1

60,6

Сухие вещества

-

49,9

45,1

Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит от вида вырабатываемого продукта, массовой доли жира в исходном сырье и готовом продукте (табл. 4) [26].

Таблица 4 Химический состав сыворотки

Молочная сыворотка

подсырная

казеиновая

творожная

Сухое вещество, %

4,5 - 7,2

4,2 - 7,4

4,5 - 7,5

в том числе:

молочный жир

0,05 - 0,5

0,05 - 0,4

0,02 - 0,1

белок

0,5 - 1,1

0,5 - 1,4

0,5 - 1,5

лактоза

3,9 - 4,9

3,2 - 5,1

3,5 - 5,2

минеральные соли

0,3 - 0,8

0,5 - 0,8

0,3 - 0,9

Кислотность, °Т

15 - 25

50 - 85

50 - 120

Плотность, кг/м3

1018 - 1027

1019 - 1026

1020 - 1025

Исходя из среднего состава молочной сыворотки, можно сделать расчёт содержания основных компонентов в сухом веществе (табл. 5) [27].

Таблица 5 Состав компонентов сухих веществ молочной сыворотки

Компоненты сухих веществ

Массовая доля

г/100 мл

%

Лактоза

4,66

71,7

Белковые вещества

0,91

14,0

Минеральные вещества

0,50

7,7

Жир

0,37

5,7

Прочие

0,06

0,9

Итого

6,50

100

Страницы: 1 2

Полезное:

Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты
При производстве традиционных видов сливочного масла используется 97 % жировой фазы и лишь 0,7 – 2,3 % нежировых компонентов исходного молока. С обезжиренным молоком и пахтой уходит от 97, ...

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуют ...

Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем пр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru