Состав и свойства молочной сыворотки

Страница 1

В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. Традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислот, щелочей, солей), приводят к образованию подсырной, творожной и казеиновой сывороток [21].

По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать следующим требованиям [14]:

внешний вид и цвет - однородная жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается наличие белкового осадка; сыворотка, полученная после частичного удаления белка методом ультрафильтрации (фильтрата), - однородная, прозрачная жидкость зеленоватого цвета, допускается слабая опалесценция;

вкус - чистый, свойственный молочной сыворотке, для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого, без посторонних привкусов и запахов.

Критерии безопасности молочной сыворотки в соответствии с нормативными требованиями приведены ниже [14]:

Таблица 1

Микробиологические показатели:

содержание патогенных микроорганизмов

не допускается

Токсичные элементы, мг/л, не более:

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины, мг/л, не более:

афлотоксин М1

0,0005

Антибиотики:

Левомицетин (хлорамфеникол)

не допускается

тетрациклиновая группа

не допускается

стрептомицин

не допускается

пенициллин

не допускается

Пестициды (в пересчёте на жир) мг/л, не более:

гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)

0,05

ДДТ и его метаболиты

0,05

Радионуклиды, Бк/л:

цезий-137

100

стронций-90

25

Физико-химические показатели молочной сыворотки должны соответствовать определённым требованиям (табл. 2).

Таблица 2 Физико-химические показатели сыворотки молочной

Вид сыворотки

Плотность, кг/м3, не менее

Кислотность, Т, не более

Массовая доля, %

 

сухих веществ, не менее

жира, не более

хлорида натрия, не более

ионов хлора, не более

всего

в том числе лактозы

Сыворотка подсырная:

 

несоленая

1023

20

5,0

4,0

0,1

-

-

 

соленая

1023

25

4,5

4,0

0,1

2,0

-

 

Сыворотка творожная

1023

75

5,0

3,5

0,1

-

-

 

Сыворотка казеиновая:

 

молочно-кислотная

1023

70

5,0

3,5

0,1

-

-

 

солянокислотная

1023

70

5,0

3,5

0,1

-

0,3

 
Страницы: 1 2

Полезное:

Подготовка зала к обслуживанию
Цель подготовки зала к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения ...

Организация складского хозяйства. Порядок хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специа ...

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
№ п/п Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместимость посуды, порций Кол-во приборов, едениц 1 Карпаччо 20 Закусочная тарелка Закусочный прибор 1 1 20 2 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru