Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии

Кулинария » Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования » Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии

Страница 1

Приёмка мясных изделий в магазине «Мясная лавка» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Качество товара в магазине «Мясная лавка» осуществляется методом оценки характеристики продукта. Поставщик предоставляет удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию. Для исследования качества колбас при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» подвергает наружному осмотру ,отбирая не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям. Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Рассмотрим на примере оценки качества колбас полукопченных, произведённых ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» .Колбаса производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 2. Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная. ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая 2. Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая: Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищевая ценность и белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.04.14. ТУ 9213-014 51361389-00 . Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Контроль качества представим в виде таблицы 1.18. ...

Технология производства полуфабрикатов из птицы
Дисциплина << Основы кулинарного мастерства >> читается студентам 1 курса ФП по специальности 7.091711 << Технология питания >>. Студенты знакомятся с механической ...

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Повар должен придерживаться правил личной гиги ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru