Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

Кулинария » Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования » Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная потребность мяса составляет 190 гр. в жареном, отварном, тушеном виде. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11.4-20.2 %.Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, глобулин, миоген, актин, миоальбулин, миоглобин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин-в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах ,тем темнее мясо. С окисью азота миоглобин образует азооксимион, который имеет красный цвет, сохраняющейся после термической обработке.

Это используют в колбасном производстве для сохранения цвета. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в холодец. Эластин не изменяется под действием ни горячей, ни холодной воды.

Жира в мясе содержится от 1.2 до 49.9%.Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7 до 12%,телятины от 0.9 до 1.2%,баранины от 9 до 15%,свинины жирной от 49.3 до мясной -33%.Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким считается бараний жир, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 90% и свиной жир - на 97%.Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в говяжьем и свином, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0.06-0.1%. Холестерин устойчив к тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1.0%

Гликогель участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0.8% до 1.3%.Из микроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, калий, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины представлены группой растворимых витаминов В1,В2,В6,В12,Н, РР и жирорастворимых витаминов –А,В,Е, содержащих в жире животных. Витаминами более богаты субпродукты (почки, печень и т.д.)

Воды в мясе содержится от 55%до 85%.Колличество воды зависит от упитанности и возраста животного.

Экстрактивных веществ в мясе -0.3-0.5%.Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу аромат, бульону вкус, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность в 100 гр. в зависимости от его химического состава составляет от105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработке мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки это тушение, запекание, приготовление котлетной массы.

Полезное:

Материальная ответственность
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры тов ...

Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально ...

Вентиляция и кондиционирование
На предприятии в производственных цехах (горячий, холодный, овощной) установлена приточно-вытяжная вентиляция. При использовании вентиляции вредные вещества удаляются и подается свежий воз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru