Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде

Кулинария » Инструкционно-технологическая карта блюда торт "Медовик" » Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде

Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.

Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности является максимальное сохранение питательной ценности кондитерских изделий.

Для сохранения питательной ценности необходимы новые качественные этапы работы с продуктами. Так, важным показателем качества муки является содержание и качество клейковины. Для его улучшения в производстве используются различные улучшители на кислотной или щелочной основе. Для муки чаще всего используется аскорбиновая кислота. Лучшие результаты достигаются, если в качестве улучшителя использовать специальную не термообработанную соевую муку в количестве до 1% к массе используемой муки.

Готовые изделия с такой добавкой имеют более яркий внешний вид и, что особенно важно, увеличенные сроки реализации.

Использование сухой пшеничной клейковины и различных видов соевой муки обеспечит производителям выпуск качественных изделий, что несомненно по достоинству будет оценено потребителями и, соответственно, будет способствовать повышению эффективности производства.

Знание технологии кондитером является основой того, что изделие будет изготовлено по нормам и сохранит все питаетльные вещества. Например, сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции.

Полезное:

Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов
Способы тепловой обработки. К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и б ...

Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии
Спортивно-оздоровительный лагерь "Сосновый Бор" своим гостям предлагает широкое разнообразие блюд и напитков. Холодные закуски - 9 наименований; I-ые блюда - 11 наименований; II- ...

Требования безопасности по окончанию работы
1) Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат "Не включ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru