Черствение хлеба и способы сохранения свежести

Кулинария » Особенности технологии приготовления хлеба » Черствение хлеба и способы сохранения свежести

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25° С) через 8-10 ч появляются признаки очерствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию.

Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Очерствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках [1,2,40,41,42,50,53,68,69,70].

Хлеб – важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба: хлеб пшеничный формовой из обойной муки – 853 кДж, из муки второго сорта – 924 кДж, из муки высшего сорта – 979 кДж, из муки первого сорта – 949 кДж и т.д. Особенность его как продукта питания – отсутствие несъедобной части. При правильной технологии производства вся масса (100%) хлеба съедобна, в то время как у капусты белокачанной несъедобная часть составляет 20, у картофеля – 28 %.

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента – сложный биологический и физико-химический процесс. Хлебом первобытного человека была пресная лепешка. Позднее человек бессознательно воспользовался жизнедеятельностью микроорганизмов, находящихся в тесте и, протекающими в нем ферментативными процессами. В результате спонтанного брожения выпеченная лепешка стала более рыхлой и вкусной. Затем процессы брожения стали совершенствовать: вводить во вновь замешиваемое тесто кусок старого (закваску) и, наконец, с развитием промышленной микробиологии – определенные группы микроорганизмов (дрожжи и молочнокислые бактерии).

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов. Во многих регионах пользуются спросом национальные сорта хлеба. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, т.к. хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

Полезное:

Определение количества потребителей
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэфф ...

Порядок и правила приёма заказа
Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (св ...

Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (14), готовый раствор процеживают через металлические сит ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru