Условия и сроки хранения

Страница 1

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3-5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8-10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Таблица 16. – Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий

Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч

Срок реализации в торговле, ч

Хлеб из муки: обойно-пшеничной

14

36

обойной

14

24

ржано-пшеничной

14

36

пшенично-ржаной обойной

14

24

ржаной обдирной смеси

14

36

ржаной и пшеничной сортовой

10

36

Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки

10

24

Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики)

6

16

Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

36

Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут

24

со сроком хранения 7 сут

36

 

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени; прогнозирование состояния и пов ...

Составление технологических схем на сложную горячую продукцию из птицы
птица продукция производство ресторан Томатная паста Мадера Вода Красный перец Соль Филе индейки 1 Рис. 1- Технологическая схема приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом» Рис. ...

Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг: , где – суточная производительность печи, кг; – фактический выход хлеба, %. кг Таблица 20 – Суточный расход муки Наименование изделия Суточный расход муки, к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru