Качество хлеба

Страница 2

Как видно из таблицы 14, по требованиям горм, например, для для Бородинского формового хлеба влажность мякиша должна быть не более 46,0%, кислотность мякиша не более10,0 град. и пористость мякиша не менее 48,0%,

4.2 Дефекты хлеба

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся (табл. 15):

Таблица 15. – Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие

Дефекты хлебобулочных изделий

Причины дефектов хлебобулочных изделий

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке постороннего запаха или привкуса

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка или другой минеральной примеси

Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается

Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый

Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество

Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная

Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная

Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками

Мука из зерна, поврежденного клопом – черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются

Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения

Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство

Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба

Пониженное содержание клейковины в муке

Горьковатый привкус изделий

Низкое качество жирового продукта (прогорклость)

Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем

Занижена влажность теста

Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный наощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые

Завышена влажность теста

Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки

Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)

Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли

Увеличена дозировка поваренной пищевой соли

Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый

Снижена дозировка поваренной пищевой соли

Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами

Повышенная температура воды, идущей на замес теста

Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная

Недостаточная продолжительность брожения опары или теста

Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба

Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)

Пустоты в мякише хлеба

Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира

Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба

Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста

Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы

Недостаточная продолжительность рас-стойки тестовых заготовок

Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная

Чрезмерная продолжительность расстой-ки тестовых заготовок

Мелкие неглубокие трещины на поверхности

Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)

Глубокие надрезы батонообразных изделий

Неправильная настройка ножей

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых

Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба

Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры

Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами

Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры

Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом

Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки

Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий

Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)

Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке

Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи

Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки

Посадка хлеба на холодный под печи

Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки

Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки

Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Ассортимент молочной продукции на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел»
ООО «Романовский Маслосыродел» впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Предприятие имеет следующий ассортимент молочной продукции: 1. Сыр «Российский» – относится ...

Ассортимент блюд из овощей
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веще ...

Организация обслуживания
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru