Качество хлеба

Страница 1

Accoртимент хлеба в нашей стране насчитывает сотни наименований. Однако органолептические показатели качества характеризуются общими признаками.

Физико-химические показатели и методы их определения. Эти показатели характеризуются влажностью, кислотностью и пористостью. В таблице 14 приведены нормы названных показателей для некоторых видов хлеба. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец (шт.): для весовых и штучных изделий массой более 400 г – 1; для изделий массой 400-200 г. – не менее 2; массой 200-100 г. - не менее 3; для штучных изделий массой менее 100 г – не менее 6.

Влажность. Из мякиша отбирают пробы в четырех местах. Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

Переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = , где:

m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г

Таблица 13. – Органолептическая оценка выпеченного хлеба

Наименование показателя

Характеристика по ГОСТ 2077-84

Характеристика от ОАО «Саранский хлебокомбинат»

Внешний вид:

форма

поверхность

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика.

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.

Цвет

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Состояние мякиша:

пропеченность

промесс

пористость

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия.

Сладковатый, свойственный данному виду изделия.

Запах

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и проводим обработку результатов. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов [3,36,51,52].

Таблица14. – Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателя

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Норма для Бородинского формового хлеба

46,0

10,0

48,0

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части ...

Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность ...

Выводы и рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия
Основными путями повышения эффективности хозяйственной деятельности, предприятия ООО «Романовский маслосыродел» являются: – модернизация оборудования и внедрение прогрессивных технологий; ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru