Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Кулинария » Особенности технологии приготовления хлеба » Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Страница 2

Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении хлеба «Бородинский», продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 12.

Таблица 12. – Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность (W), %

Сухие вещества

%

кг(Мсв)

Мука

100

14,5

85,5

100*85,5/100=85,5

Раствор соли

5,7

74

26

5,7*26/100=1,48

Раствор сахара

7,2

45

55

7,2*55/100=3,96

Дрожжевая суспензия

1,0

75

25

1,0x25/100=0,25

Всего

113,9

91,19

Массу теста (в кг) находят по формуле:

Mт = Mcв•100/100–Wт, где:

Мсв – масса сухих веществ в тесте, т. е. в сырье, кг; Wт – влажность теста, %.

Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа [3,36,51,52].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Особенности стилей и форм обслуживания
Предприятие питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 5064 ...

Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели Наименование сырья и продуктов Действующая НТД Нормируемые показатели мдж, % СОМО 1 Молоко коровье цельное ГОСТ Р 52054-2003 3,2 8,1 2 Молоко ...

Производственная программа предприятия
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикато ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru