Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Кулинария » Особенности технологии приготовления хлеба » Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Страница 1

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ХПА-40 при выпечке хлеба «Бородинский» массой 0,450-0,300 кг – 750 кг/ч. Выход хлеба «Бородинский» – 158,5 (выход – это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки). Из 100 кг муки – 63 кг изделий, из X кг муки – 750 кг изделий.

Х = 100 •750 / 158,5 = 473 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки обдирной на 100 л геометрического объема дежи эта норма – 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объема дежи – норма 30 кг муки. На 330 л – X, кг муки.

Х = 330•30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм). 473 кг муки – 60 мин. 99 кг муки – Х2 мин

Х2 = 99•60/473 = 12 мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35-40 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35-40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось.

Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр. с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит:

Мр. с. = 99•4,0/55 = 7,2кг.

Количество муки, содержащееся в полуфабрикате (М), находят по формуле:

М = Мп•( 100 - Wn<J)/( I oo–wm) , где

Мп – масса полуфабриката, кг; Wn и wm – соответственно влажность полуфабриката и влажность муки, %.

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 10 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=10•(100 - 50)/(100-14,5)=5,84кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит: 100 – 5,84 = 94,16 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества сахара (Мр.с.), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для хлеба «Бородинский».

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр. с) вычисляют по формуле:

Мр. с. = Мм• С/А, где

Мм – общее содержание муки в тесте, %; С – дозировка соли (сахара), % к муке по утвержденной рецептуре; А – концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг.

Если плотность раствора соли 1,20, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 100 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит:

Мр.сол.=100•1,5/26 = 5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2-4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 100 кг муки составит:

Мд=100• 1,0/100 = 1,0 кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 1,0•4=4,0 кг.

Определение количества воды, необходимого для замеса теста. Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Страницы: 1 2

Полезное:

Обработка овощей
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей у ...

Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент продукции тортов ОАО «Первый хлебокомбинат», выпускающийся под торговой маркой «Равела»», включает более 90 наименований вкуснейших тортов и пирожных, производимых по европейск ...

Классификация современных рыбных блюд
Способы тепловой обработки Варка на пару Жарка на гриле Запекание ("Папильот") Судак паровой с риззото в кольце Семга жареная "Грилье" Окунь, запеченный в конверте Исто ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru