Выход хлеба

Страница 1

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности [1,3,36,3852,54,70].

Расчет выхода хлеба. При расчете выхода хлеба учитывают:

– чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

– технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

– технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

О хл = От-(Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зук + Зус.сум + Пкр + Пшт + Пбр),

где рхл – выход хлеба, кг; qt – выход теста, кг; Пм – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд - затраты муки при разделке теста, кг; Зуп - затраты при выпечке (упек), кг; Зук - затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр – потери от переработки брака, кг.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Факторы, влияющие на выход. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлёбана 1,5-1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста. Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого 1 можно достичь применением улутшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Страницы: 1 2

Полезное:

Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета»
Рассмотрим динамику поступления и реализации вареных колбас в универсаме «Диета», поступающего от различных поставщиков. При этом будем использовать стоимостные показатели, так как это поз ...

Особенности предпочтений в еде
Хотя традиции разных народов России отличаются многочисленными чертами своеобразия, в частности правилами поведения за столом, тем не менее можно считать, что есть некий общий бытовой этик ...

Производства ягодного сока
В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г – 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятел ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru