Обработка теста

Страница 2

При небрежном обращении горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Поэтому вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания. В процессе остывания часть влаги из мякиша переходит в корки, влажность которых повышается примерно на 12 %. Остывание хлеба сопровождается испарением влаги – усушкой, достигающей в первые 3-6 ч хранения 2-4 %. Размеры усушки зависят от вида и массы хлеба, температуры и влажности воздуха в хранилище. В торговую сеть и столовые хлебобулочные изделия транспортируют так, чтобы не было их деформации и большой усушки. Для перевозки используют специальные автофургоны и повозки с выдвижными полками или стеллажами.

В связи с усушкой следует сказать и о черствении хлеба, проявляющемся через 10 .12 ч после выпечки. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и делается мягким. Однако вскоре мякиш становится еще более крошащимся, сухим и плохо сжимающимся. В основе черствения лежит изменение и гидрофильных свойств главных компонентов мякиша – крахмала и белков. Влага из крахмала поглощается коагулированными белками. Нагревание хлеба временно восстанавливает картину, наблюдаемую при выпечке [1,3,36,3852,54,70].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Машинно-аппаратурная схема производства кремовых конфет «Трюфели»
Сахар-песок из мешков с поддонов 1 засыпается в просеиватель 2 и ленточным дозатором 3 подается на микромельницу 4 для измельчения в сахарную пудру и транспортируется в дежах 5 для пригото ...

Разделка говяжьих полутуш и четвертин
Деление на отрубы: полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спино-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части ( ...

Требования и обязанности официанта
Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее образование и специальную подготовку в объеме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru