Обработка теста

Страница 1

Ее начинают в период брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно-два перемешивания (обминки). Большая часть газа при этом удаляется, однако оставшаяся хорошо диспергируется, а накопление новь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание.

Выбродившее (созревшее) тесто сначала разделывают на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формуют для улучшения структуры теста и придания им формы будущего изделия. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32-35 °С. Расстойка – очень ответственный прием. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Продолжительность расстойки сформированного теста 25-120 мин, в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры и т.д.) [1,3,36,38].

3.3 Выпечка

Заключительный этап приготовления хлеба в пекарных камерах различных конструкций. Выпекают хлеб на поду, и в формах. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб; с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при температуре 175-180 °С.

Рис. 2. Газовая печь «Ротор-агро 202».

При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. Сравнительно близкую к температуре; пекарной камеры приобретает только поверхность куска теста, где и образуется корка. Внутренняя часть будущего хлеба (мякиш) только в последний период выпечки нагревается почти; до температуры 100°С, так как по мере прогревания из мякиша испаряется влага, причем зона испарения углубляется постепенно.

Для выпечки хлеба можно использовать печь газовую «Ротор – агро 202».

Корки под действием высокой температуры пекарной камеры высыхают, однако не утолщаются и не подгорают, так как через них проходит испаряемая из мякиша влага. Действие высоких температур на поверхность теста вызывает декстринизацию крахмала и карамелизацию сахаров. Этим и объясняется окрашенность корок в желто-розовые и коричневые тона.

В тесте, находящемся в печи, продолжаются микробиологические и ферментативные процессы. В результате дальнейшего газообразования и нагревания объем теста увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит данные процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С, хотя часть ее (особенно молочнокислых бактерии) сохраняется и после выпечки хлеба. При более высокой температуре (70-80 °С) инактивируются ферменты. При температуре 60-70 °С тесто превращается в хлеб. В результате коагуляции белков стенки пор приобретают устойчивость, кoторая закрепляется на последующем этапе выпечки и при охлаждении хлеба.

Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. Если температура пекарной камеры недостаточна, то тесто прогревается медленно, по-иному перемещается в нем влага, образуются малопористые или беспористые участки мякиша, изменится форма хлеба, корка остается бледной и т. д. При избыточной температуре возможно быстрое образование непроницаемой корки и отрыв ее от остальной части теста. В результате корка подсыхает и пригорает, а мякиш деформируется. Продолжительность выпечки зависит от массы изделий и сорта муки. Чем меньше по массе изделие, тем скорее оно пропечется. Например, выпечка мелкоштучных длится всего 8-12 мин, пшеничных батонов массой 0,5 кг – 15-17 мин при температуре 240-280 °С. Хлеб массой 1 кг выпекают 40-60 мин. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и т.д.). Величина упека составляет 6-14 % и зависит от массы и рода изделий, режима выпечки. Упек прежде всего происходит в результате потери влаги в корке. Чем меньше масса выпекаемого изделия, тем больший процент его массы и объема составляют корки, тем больше и величина упека. Конечно, и мякиш мелкоштучных изделий обладает меньшей влажностью, чем крупных. Существенное значение имеет и влажность воздуха в пекарной камере. При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

Страницы: 1 2

Полезное:

Формы контроля
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный. Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественно ...

Услуги специализированных предприятий общественного питания
Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности качества услуг их необходимо классифицировать. Однак ...

Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru