Приготовление теста

Страница 1

Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг.

Таблица 9. – Производственная рецептура для хлеба ржаного на жидкой закваске без заварки на 100 кг муки.

Наименование сырья

Влажность, %

Заварка

Тесто

Мука ржаная х/п обдирная, кг

Мука пш. х/п 2 сорта, кг

14,5

14,5

10,0

46,5

35,0

Солод рж. ферментированный, кг

10,0

5,0

Заварка, кг

74,0 – 76,0

53,4

Дрожжи х/п прессованные, кг

75,0

0,1

Жидкая закваска без заварки, кг

70,0

10,0

Количество муки в закваске, кг

14,5

3,5

Соль поваренная пищевая, кг

2,5

Сахар-песок, кг

0,15

8,0

Патока, кг

12,0

4,0

Вода, кг

по расчету

по расчету

Кориандр, кг

0,3

0,2

Продолжительность заваривания, мин

90 - 120

Продолжительность брожения, мин

120 - 180

Конечная кислотность, град.

8 - 12

Влажность, %

74,0 – 76,0

46,5

Тесто готовят в две стадии (заварка, тесто) на жидкой закваске без заварки. Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра осуществляют в деже с помощью воды, имеющей температуру 95-97 °С. Приготовленную заварку оставляют на 90-120 мин [1,3,36,38].

Для приготовления теста заварку охлаждают до температуры 32-34 °С, смешивают с закваской, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Страницы: 1 2

Полезное:

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых – принцип поточности и четкости выполнения ...

История японской кухни
Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня яв ...

Методы контроля
Для контроля качества сока предприятия-изготовители, потребители и инспекции по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru