Химический состав пшеничной и ржаной муки

Кулинария » Особенности технологии приготовления хлеба » Химический состав пшеничной и ржаной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8.

Таблица 8. – Химический состав муки, %

Вид и сорт муки

Крахмал

Белки

Пентозаны

Жиры

Сахара

Целлюлоза

Зола

Пшеничная мука: высший сорт

79,0

12,0

2,0

0,8

1,8

0,1

0,55

первый сорт

77,5

14,0

2,5

1,5

2,0

0,3

0,75

второй сорт

71,0

14,5

3,5

1,9

2,8

0,8

1,25

обдирная

66,0

16,0

7,2

2,1

4,0

2,3

1,90

Ржаная мука: сеяная

73,5

9,0

4,5

1,1

4,7

0,4

0,75

- обдирная

67,0

10,5

6,0

1,7

5,5

1,3

1,45

- обойная

62,0

13,5

8,5

1,9

6,5

2,2

1,90

Как видно из таблицы 8, основным химическим элементом муки является крахмал. Его содержание колебалось в пределах от 62,0% у обойной ржаной сеяной муки, до 79,0% у пшеничной муки высшего сорта. Белков в пшенично муке было 12,0-16,0%, в ржаной – 9,0-13,5%. Кроме того, в муке содержатся от 2,0 до 8,5% пентозанов, от 0,8 до 2,1% жиров, и от 1,8 до 6,5% сахаров, от 0,1 до 2,3% целлюлозы и 0,50 до 1,90% золы [2,35,40,41].

Полезное:

Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека
Хлебобулочные изделия – это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки. Сначала люди употребляли ...

Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент продукции тортов ОАО «Первый хлебокомбинат», выпускающийся под торговой маркой «Равела»», включает более 90 наименований вкуснейших тортов и пирожных, производимых по европейск ...

Технико-экономическое обоснование строительства
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей т ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru